气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉品质的影响.pdfVIP

1—1802／ts．201507040 DOI：10．13995／j．cnki．1 气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉品质的影响+ 路立立，胡宏海，张春江，黄峰，张雪，陈文波，张泓 (中国农业科学院农产品加工研究所，农业部农产品加工重点实验室，北京，100193) 摘 要 为研究气调包装中氧气含量对冷鲜猪肉贮藏期间品质的影响，采用高阻隔性包装材料及两种不同气体 猪肉贮藏期间的茵落总数、色差、保水性、剪切力及包装内气体组成等指标进行检测分析。结果表明：气调包装 组能够维持贮藏过程中包装盒内气体成分基本恒定；与托盘包装相比，50％0：气调包装可延长冷鲜猪肉货架期 6 d，80％O，气调包装冷鲜猪肉货架期更长；气调包装组冷鲜肉红度值a+、黄度值b’显著高于(P0．05)托盘包 装组；气调包装冷鲜猪肉保水性比托盘包装差，而两气调包装组之间无显著差异(P0．05)；贮藏过程中气调包 论：气调包装会对冷鲜猪肉保水性、嫩度等品质造成一些不良影响，但可显著延长其货架期，采用80％0：比50％ O，保鲜效果更好。 关键词 冷鲜肉；气调包装；氧气；品质 随着冷鲜肉逐渐成为我国肉类消费的主流，科学 呈粉红色；CO：是一种抑菌剂，对大多数的霉菌和需 有效的包装技术已成为保证冷鲜肉品质、促进冷鲜肉 氧菌的繁殖有较强的抑制作用，有研究认为混合气体 销售的重要手段。气调包装(modified atmosphere中CO，的浓度大于20％～30％时可有效抑制微生物 packaging，MAP)是采用具有气体阻隔性能的包装材 的繁殖∽1；N：是一种惰性气体，对食品成分无直接影 料包装食品，根据实际需求将一定比例0：、CO：、N： 响，且不会影响肉的色泽，可以防止由于CO：溶于食 等混合气体充人包装内，防止食品在物理、化学、生物 物中而导致的包装坍塌。目前气调包装常用的气体 等方面发生品质下降或减缓品质下降的速度，从而延 比例为80％0：和20％CO：”。，然而有些研究认为稍 长食品货架期，提升食品价值。气调包装产品的品质 低的0：浓度更有助于冷鲜肉的保鲜，但不同研究得 及货架期受产品贮藏温度、原料初始带菌量、包装内 出的保鲜效果差异很大，保存期从数天到十多天不 气体组成及配比、包装容器内气体体积与物料质量 等¨“J。因此对冷鲜肉气调包装的保鲜效果和应用 比、包装材料等多种因素的影响…。其中，包装材料 研究还有待加深。 对维持包装袋内气体比例稳定起关键作用，阻隔性较 本研究通过采用高阻隔包装材料，以两种不同气 高的包装材料能在较长时间内维持包装内的理想气 体比例对冷鲜猪肉进行气调包装，检测贮藏过程中冷 体组分不变，保证气调包装的效果。选择冷鲜肉包装 鲜肉的菌落总数、色泽、保水性及嫩度等指标的变化， 材料时，应选用阻隔性较好的包装材料，一般要求其 氧气透过率低，并且对二氧化碳和氮气也有较好的阻 包装冷鲜猪肉品质的影响，以期为冷鲜猪肉的保鲜贮 隔性‘2|。 藏提供科学依据。 气调包装中常用气体有0：、CO：、N：等。0：对 冷鲜肉的保鲜作用主要有两个方面：一是它对贮藏过 1 材料与仪器 程中厌氧菌的生长繁殖有一定的抑制作用¨。；二是 1．1 材料 0，与肌肉中的肌红蛋白结合形成氧合肌红蛋白使肉 试验用冷鲜猪肉为北京第五肉联厂生产的经24 h冷却排酸后的猪通脊肉，包装材料结构和特性如表 第一作者：硕士研究生(张泓研究员为通讯作者，E-mail：zhang- 1所示。 hon903@caas．crl)。