沙蒿胶对甘薯粉丝品质影响的研究.pdfVIP

2007,No．1 ’’。‘】-一 2搏CERE郇ALF饲EED科iNDIUSCEREAFEENUSTORY《 沙蒿胶对甘薯粉丝品质影响的研究 黄小平1，刘敦华2，谷文英3 (1．国家粮食储备局武汉科学研究设计院，湖北武汉43079；2．宁夏大学农学院，宁夏银川750021；3．江南大学食品学 院，江苏无锡214036) 摘要：采用差示扫描量热仪(DSC)、动态流变仪、物性测试仪研究分析不添加与添加沙蒿胶对甘薯粉丝产品的食用品质，揭 示沙蒿胶与粉丝品质的内在关系。结果表明，沙蒿胶是一种性能优良的粉丝添加剂，可明显提高粉丝的加工性能和成品 品质。 关键词：沙蒿胶；粉丝；品质；甘薯 中图分类号：TS201．1文献标识码：A 文章编号：1003—6202(2007)12—0014—03 Effectsof KraschOil ofSweetPotatoStarchNoodles Artemisia Gum sphaerocephala Quality edible ofsweet starchnoodleswithadditionofArtemisia Kraschwasstudied ABSTRACT：The gum by quality potato sphaerocephala differential and detectortodisclosetheinternalrelation- scanningcalorimeter(DSC)，dynamicoscillatoryrheometryphysicalproperty betweenArtemisia Kraschand ofstarchnoodle．TheresuhsindicatedthattheArtemisia ship sphaerocephalagum quality Kraschwasoneoftheexcellentadditivesforstarchnoodlesandcould the and of gum improveprocessingperformanceproductquality starchnoodles． Krasch KEYWORDS：Artemisia sphaerocephalagum；starchnoodle；quality；sweetpotato 沙蒿籽胶是一种新型的食品添加剂，具有独特的流变学 甘薯淀粉中蛋白质含量的测定采用凯氏微量定氮法 特性及增稠和增强黏弹性的作用…。添加剂对粉丝的品质 (GB5511～85)。 o 有很大影响。传统的甘薯粉丝加工采用加0．1％左右的明矾 1．2．4甘薯淀粉中直链淀粉含量的测定旧j 即可大大改善透明度和弹韧性，但明矾对人体健康不利。更 精确称取0．100g淀粉样品于带刻度的大试管中，加入 1 ml ml1mol／L 有违规添加“吊白块”等物质，严重危害人们身体健康。为 95％的乙醇和9 NaOH，在沸水浴中振荡溶 此，本研究通过对原料的各种理化性质及其产品食用品质的 解，以去离子水稀释至50ml并振