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进入营养素的世界:蛋白质、碳水化合物、脂类、水、维生素、矿物质 生命是蛋白质的存在方式。 这种存在方式本质上就是在于这些蛋白体的化学成分的不断自我更新。——恩格斯 蛋白质—热能营养不良（PEM：protein-energy malnutrition） 水肿型：低蛋白血症 阜阳奶粉“大头娃娃” 阜阳奶粉事件 因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。 不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准 。 消瘦型：营养不良 一、蛋白质的元素组成 蛋白质—一类结构复杂的有机化合物。 1、元素组成：大多数蛋白质都由C、H、O、N四种元素组成。 2、含氮量：大多数蛋白质的平均含氮量相当接近，为16%。 二、蛋白质的功能 （一）构成、修复机体组织和器官——结构蛋白（最重要） 名称 含量（%） 奶粉 25～27 大豆及豆类 20～40 畜、禽。鱼 15～20 蛋类 12～14 谷类 6～10 鲜奶 2.7～3.8 薯类 2～3 蔬菜水果 ±1 （二）调节生理功能 1）作为生物催化剂（酶） 2）调节代谢功能（激素） 不同食物蛋白质的含量 3）免疫保护作用（抗体） 4）物质的转运和存储（血红蛋白、脂蛋白） 5）调节肌肉收缩（肌红蛋白、肌球蛋白） 6）调节体液渗透压、维持酸碱平衡…… （三）供给能量 三、蛋白质营养价值的评价 食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量：凯氏定氮法 蛋白质消化率 蛋白质利用率：生物价、净利用率、功效比值、氨基酸评分 蛋白质消化率——蛋白质被消化酶分解的程度。 消化率高表明该蛋白质被利用的可能性大，其营养价值也高。 食品 蛋白质消化率 蛋、奶类 96~98% 肉类 92~94% 豆腐、豆浆 90% 米饭 82% 馒头、面包 79% 马铃薯 74% 豆类 60% 蛋白质消化率：1、动物性食品＞植物性食品。 2、与食品加工、烹调方法相关。 蛋白质生物学价值——蛋白质（氨基酸）经消化吸收进入机体储存、利用的程度。 食品 蛋白质生物学价值（%） 食品 蛋白质生物学价值（%） 全鸡蛋 94 鸡蛋黄 96 鸡蛋白 83 牛奶 90 鱼 83 大米 77 肉类 75 玉米 60 小米 57 四、蛋白质的基本单位 组成蛋白质的基本单位——氨基酸 蛋白质：是由许多氨基酸相连形成的高分子化合物。 组成人体蛋白质的氨基酸有20种。 肽：多个不同氨基酸组成肽（peptide)； 含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)； 10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)； ３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 揭开年轻皮肤的奥秘——EGF（表皮生长因子） EGF由53个氨基酸组成 直接决定皮肤的年轻程度 功能（5点）：保持皮肤内水分；减少黑色素沉积、淡化色斑； 减少皱纹，修复老化胶原纤维与弹性纤维； 改善皮肤微循环，还原肌肤弹性；抵抗皮肤衰老。 五、必需氨基酸 必需氨基酸——不能在人体内合成或合成数量不足（合成速度很慢），不能满足机体需要， 必须每日由膳食供给的氨基酸。 共8种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 （对婴儿：组氨酸也是必需氨基酸。） 氨基酸模式 氨基酸模式——某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。反映食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在的差异。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量作为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式（图略） 六、限制性氨基酸 限制性氨基酸——当食物蛋白质中某种必需氨基酸的含量过低，就会限制人体对其他必需氨基酸的利用和合成，而使蛋白质营养价值降低。 第一限制性氨基酸：含量最低的氨基酸。 如，谷类食物的限制性氨基酸一般为：赖氨酸。豆类食物的