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中国名菜齐鲁风味禽蛋类 德州扒鸡 [主料辅料] 活鸡 500克 口蘑 .10克 姜 .5克 酱油 250克 精盐 .25克 抬糖 .50克 花生油 2500克 草果 0.5克 桂皮 .5克 草寇 0.5克 丁香 .5克 山奈 .5克 花椒 .5克 大小茴香 5克 陈皮 .5克 白芷 0.3克 砂仁 0.5克 [烹制方法] 1，在活鸡颈部横割一刀，将血放净，用摄氏60℃—70℃热水冲烫，去净羽毛，剥掉脚上老皮，在肛门处横开3厘米长的刀口，取出内脏并将肛门割去，用清水洗净。将鸡左翅从颈下刀口处插入，使鸡翅由嘴内侧伸出，别在鸡背上，再将鸡右翅也别在鸡背上。将鸡腿用刀背砸断，井在一起交叉将鸡爪塞入腹内，晾干水分。 2.恰糖加清水50克 调匀，均匀地涂在鸡身上。锅内放入花生油，上中火烧至八成热，将鸡放入油锅，炸至金黄捞出，沥干油。 3.锅内放入炸好的鸡，加清水以没过鸡为准，调料研碎用布包好，和口蘑、酱油、精盐、生姜一并放入锅内，用筷子将鸡压住，上大火烧沸，滗去锅内浮沫，移至小火上焖煮，将鸡煮至酥烂时即可。捞鸡时切勿将鸡皮损坏，以免影响外形美观。 [工艺关键] 1.煮鸡时，大火烧开后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不宜过大，否则就会将鸡煮成烂泥，成形不佳。 2.烫拔羽毛时，水温不宜太热或太凉，太热不易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸后色泽不美观。 3.一锅煮多只鸡时，鸡的老、嫩程度要基本相同，否则嫩鸡已酥烂，而老鸡火候不够影响其风味。 [风味特点] 1.德州扒鸡是山东德州市的传统名肴，由德顺斋烧鸡店的韩世功等师傅所创制，至今己有70余年。他们总结了几百年做鸡的经验，做到了工艺精、配料全、焖得酥烂脱骨、香味实足。1956年在全国食品展销会上，被评为一等奖；1981年分别被商业部和山东省评为优质食品；1983年被评为全国五大名牌鸡之 2.此菜色泽金黄，表皮光亮，肉质酥烂，香味扑鼻，热时手提鸡骨一抖，骨肉自然分离。该菜凉食热食均可，冷食风味尤佳。 福山烧鸡 [主料辅料] 鸡 .500克 精盐 .20克 八角茴香 0.5克 葱 50克 姜 25克 酱油 .15克 花生油 l000克 高梁秸 13厘米 饴糖 .25克 五香粉 0.5克 [烹制方法] 1.将鸡去毛去内脏洗净，剁去小腿。姜切片，葱切丝，八角茵香碾碎与精盐均匀地涂在鸡身上，腌渍3—4小时后，用洁布捉干。将鸡的两条大腿骨砸断，在鸡腹上切3厘米长小口，把鸡的两条腿交叉塞人腹内，用高梁秸顺肛门处插入，撑在鸡脯下头的软骨上。将饴糖加清水50克 调匀，均匀的涂在鸡身上。 2.锅内倒入花生油，上大火烧至八成热时，将鸡放入锅内。炸至呈紫红色捞出，控净油待用。 3.把葱、姜切成末，与五香粉调匀填入鸡腹内，把鸡放入一盘内，浇上酱油，撤上精盐，上展用旺火蒸15分钟取出，将鸡腹内高梁秸取出即可。 [工艺关键] 1.鸡在腌渍时要勤翻动，使其入味均匀。 2.鸡身上饴糖不要涂的过厚，以免在炸时颜色过深，影响色泽。 [风味特点]福山烧鸡是山东省烟台市福山县的传统菜。福山名厨辈出。遍及国内外，素有“厨师之乡”的美誉，其传统佳肴美不胜收。烧小鸡，相传在明代福山民间已广为流传。其主料需选用当地产的一种食鸡，经精细初加工后，再炸、蒸而成。因其体较小.又为当年雏鸡，又名烧小鸡。民国初期烟台“顺香斋”餐馆所制最佳。现“松竹林”饭店承袭旧制有所发展，烧制的小鸡形态美观，红润油亮，肉嫩味香，浓郁醇厚，软绵适口，成为久盛不衰的传统名肴。 济南肴鸡 [主料辅料] 公鸡一只 500克 盐 25克 大茴香 0.5克 桂皮 .5克 姜片 .5克 花椒 0.5克 红曲 .50克 丁香 .5克 草果 0.5克 自芷 0.5克 葱段 .10克 [烹制方法] 1.将鸡宰杀去净羽毛，开膛去内脏用清水洗净，把翅膀、鸡腿盘起备用。 2.取一盆，将鸡放入并加入盐水，以没过鸡为宜，腌