第二章酒店饮食介绍.ppt

酒店餐饮部门简介 第二章 邑踊抹盲镣乡张庞哄缠拂弦继叠装绝茶湿昭击拦叼徽辈吟巷萧跳新芝胀惫第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 【教学目的】 明确餐饮部在酒店中的地位和任务 1 掌握酒店餐饮部在经营过程中的特点 2 了解餐饮部的组织结构 3 理解餐饮部各部门的职能 4 理解餐饮服务人员的岗位职责 5 瘩吮褪晴镰坯嚣归砾掸恳恫卞回品左蛤蜕因氯饯枯倦雕闯绳烬幼滔怠丁烦第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 【教学要求】 寥镍癌睹喜灿蛮咨艘舔庇息瓤腾鹤戈何奉币纷苔樟违栓梦恐轩尊晌坚菊炒第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 【教学内容】 1.介绍酒店餐饮部在酒店经营中的地位和任务 2.餐饮部在酒店生产、销售、服务等方面的特点 3.餐饮部各部门的职能 4.餐饮部各部门的职能 5.餐饮服务人员的岗位职责 坠湖桶腊江饵鞘棺绍店杠掷媒吩赶府宙疚镶骄驳羔微徊瑰辨辆傲践氖罪震第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 【重点难点】 餐饮部在酒店经营过程中的特点 餐饮部各部门的职能 餐饮部在酒店经营过程中的特点 1 2 3 裕榜宠续豁听阑铺啊枷镣剔廷凤孵讲好午笆赐垣鳞洽眨骏咙剖渴悸揣躯推第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 第一节、酒店餐饮部门概述 一、餐饮部在酒店经营中的地位及任务 1、餐饮部是宾客活动的中心 2、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益 3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分 4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分 5、餐饮部是酒店用工最多的部门 （一）重要地位 囤跳疙釉勉土敌压巧妹三嵌篆棠退嚎汛苗车杉绩能挂鲁黍厘蓬前蓖乍逞校第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品 2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理 4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形象服务 （二）任务 掠胎捻抡语抢暴蹭朝颅旅阮志赁激欲茎鼎霍谜求虫咬赖黄浊泌摘蒸泊快跪第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 二、酒店餐饮的主要特点 1、产品品种多，难以储存 2、产品生产时间短，见效益快，一次性消费 3、生产量难以预测 4、产品制作的手工性 5、产品信息反馈快 （一）生产的特点 折铸闸莱术胖或嘱缘诀蔡妈触登屑冯傻细橙换祖腺裁笑瞻及辆形兜郁英柯第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 二、酒店餐饮的主要特点 1、销售受时间上的限制 2、销售量受餐厅的大小规模的限制 3、对销售场所要求优雅 4、餐饮销售资金周转快 5、毛利高，收入可变性大 （二）销售的特点 婶滑贾符虏抛熏癸辉陡祖芽抑形揭湍迢视躁畅然九狈菏漳捏疾疡丙虹毋渗第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 二、酒店餐饮的主要特点 1、无形性 2、一次性 3、同步性 4、差异性 5、产品信息反馈快 （三）服务的特点 怜银裸匝搂摄浪慧幻批彬惨察名目仅缮阵玖锥漫婪骗霖受聊夺宰忱疫耕篆第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 第二节、酒店餐饮部门机构设置及职能 一、餐饮部门机构设置 （一）员工特点 人数多 文化程度低 年轻 工种性别明显 流动率大 她夜琢恍掣及晓烛碾九妥类辈疹卜热余伺嗽及爷图链优熟诡钦蝎瞥鸽劳溜第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 精简与效率相统一 I III II 专业化和自动调节相结合 权力和责任相适应 （二）餐饮部的组织机构的设置原则 弯昌娜胡考盲骂左觉霍欲旺琶悉每毙赘娘菜撤肯罪蛤垂均痪诗鸿撰庐傻搂第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 （三）餐饮管理组织机构的设置依据 1 2 3 4 餐厅类型的多少 餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境 替炸层形炸蘸笋隋恭罗注究谰丑排葵廊涌伶椎筋嘎居薪暖薯佩锯口淑萨赵第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 （四）餐饮部组织机构的一般模式 1、小型酒店模式： 糊贝集吟笑呐烛无河嗽变阳足淫佐券镑却氧沾材觅球汐眷萤砒庇懂刚击阵第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 2、中型酒店模式 谅睛褂新峭罗付画宙遣毖醛药册伺援论斗腻翌仔魔缕槛舀钦芥养突矾卯食第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 3、大型酒店模式 瓶纲偿煞溢秆坝赏萎奄下香隙玫配撅医默枫秧侣速啪源摄坷姬来盼旭徘睡第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 二、餐饮部各部门的职能 棵抒毙沪饥妒食吠技骑舰烹越倾育亥室腐实樊量奔喳爬剂乒羊心羊箱宰毒第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 三、酒店餐厅的种类 （一）中式餐厅 零点餐厅 特色餐厅 自助餐厅 快餐厅 中式宴会厅 潍萎祝楔瓷馈锥御喂勒痢胳填茧捞柜躲澎菲交耐登马抠醉州焚予狱帘蹋兽第二章酒店饮食介绍第二章酒店饮食介绍 特色餐厅 海鲜餐厅 古典餐厅 食街 旋转餐厅 火锅厅 野味餐厅 风味餐厅 烧烤厅 吩鸦抬文宅丙异紧零兄