中西餐服实训教程教学大纲.doc

广西经济职业学院 《中西餐服务实训教程》课程理论教学大纲 课程名称：中西餐服务实训教程 理论学时：30 课程类型：必修 课程性质：专业课 适用专业：酒店管理专业 学分：4 制订人： 制订时间：2012年9月20日 审核人： 批准人： 课程说明 （一）课程的性质、任务 《中西餐服务实训教程》是高等职业技术学校酒店管理专业的一门主干专业课程。其主要任务是：使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的餐饮管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高技术人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。 （二）教学对象 普通高等院校三年制专科生通过本课程的学习，使学生掌握现代饭店管理的特点、内容及方法，培养学生解决管理中所面临各种问题的能力课程《饭店管理概论》、《旅游学管理》，后续课程《餐饮市场营销》和《现代厨房管理》《》是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践的课程，结合本课程特点，注重操作性、体验性、协作性和探究性的学习，灵活运用多种先进的教学方法。通过各种教学方法的运用，学生较好地掌握了本课程各项目标。精心制作课件，采用新型教学模式。课程组成员，结合本课特点，引导学生主动查找相关资料，拓展知识面。在讲授、实训、考核等多方面都体现了看、讲、研、练为一体的新型教学模式，对《餐饮服务与管理》课程的每一章节，都制作了授课的多媒体课件，作为教学的参考。 在多年实际教学过程中，为了培养学生理论联系实际和实践动手能力，我们结合教学，编写了课程实训教学大纲和相关的讲义和实训（实作）指导书。 利用互联网，拓展学生专业视野。对照教学进度，引导学生登陆：中国饭店协会网、中国旅游饭店网、最佳东方、中国饭店联合信息网等相关网站，让学生通过网站，搜集饭店服务、经营与管理必威体育精装版信息。 饭店餐饮概述 （一）教学内容 1、了解餐厅各岗位的名称，餐饮部的地位和作用。 2、了解餐厅各岗位的职责。 3、理解餐饮组织结构设计的原则。 4、了解餐饮经营的环节。 5、理解餐饮部与饭店其他部门的关系。 6、掌握餐饮种类、设施和产品。 （二）基本要求： 本课程是一门实践性较强的课程。理论讲授与课内实训学时各占一半。理论部分以课堂讲授为主，辅以典型案例的分析，力求达到知识性和趣味性、深刻性和易解性的统一。在注重启发式教学的同时，采用多媒体教学手段餐饮服务技能这一部分安排在校内酒店服务技能综合实训室现场教学，要求学生掌握相应的实际操作能力。序号 单元 学时 1 饭店餐饮概述 6 2 第二章 餐饮服务程序 6 3 第三章 餐台设计与布置 6 4 第四章 中餐厅服务 6 5 第五章 西餐服务 6 6 总时数 30 七、考核方法和成绩评定 第一学期期末考试40%，平时成绩60%，其中理论平时成绩24%，实训平时成绩36%。 第三学期考核方式：平时测试40%，平时成绩60%，其中理论平时成绩24%，实训平时成绩36%。 考核方式：本门课程对学生的考核评价由理论知识、技能操作和考勤三部份组成。其中，理论知识占40%，技能操作占40%，考勤占20%。 八、教材及参考资料 （一）教材：《新时代大学英语综合教程1》《新时代大学英语综合教程2》，北京：航空工业出版社，2010年 （二）参考书：《新时代大学英语教师用书1》《新时代大学英语教师用书2》，北京：航空工业出版社，2010年 （三）《高等学校英语应用能力考试B级过关必备模拟题及精解》，北京：世界知识出版社，2012年 （四） 《高职高专教育英语课程教学基本要求》教育部高等教育司主编，高等教育出版社，2000年 五、考核方法和成绩评定 本门课程对学生的考核评价由理论知识、技能操作和考勤三部份组成。其中，理论知识占40%，技能操作占40%，考勤占20%。 六、教材及参考书 1、教材选用：《餐饮服务与管理》李勇平编著 2、在教学中建议配备下列参考资料 《白天鹅宾馆管理实务》杨小鹏主编 《世界名酒知识》蔚文树主编 《餐饮服务与运转》文志平编著 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 二、实训内容 实操训练一：托盘训练 1、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。 2、内容：选盘、理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托