中西式面制作教材.doc

目 录 第一章：理论知识 3 第一节 面点的发展历史 3 第二节 中式面点的分类及特点 4 第三节 面点的疏松原理 4 第四节 面点的成熟加温 5 第五节 面点原料知识 6 第六节 常用化学原料（膨松剂）添加剂 8 第七节 卫生知识与食品污染 10 一、食品卫生“五四制” 10 二、食品污染 10 第八节 成本核算 11 一、求毛利率的方法 11 二、求售价方式： 12 三、以售价及成本： 12 第九节 食品营养知识 12 一、平衡膳食 12 二、合理烹饪的意义 12 三、营养素在烹饪中的保护 13 四、注意问题 14 五、膳食平衡的概念： 14 第十节 餐饮企业 15 一、餐饮消费心理分析 15 二、餐饮企业的定位 16 三、餐饮企业的核心产品 16 四、餐饮服务 16 五、餐饮企业管理 17 第二章 实操知识 18 第一节 各类面皮的制作 18 汤面皮（饺子皮）： 18 糯粉皮（咸水角皮）： 18 澄面皮（虾饺皮）： 18 馒头皮（小发酵皮、依时皮）： 19 发面皮（叉烧包皮）： 20 甜面包皮： 20 咸面包皮（方包皮）： 21 岭南酥皮（千层酥皮）： 21 小酥皮： 22 甘露酥皮： 22 蛋糕： 23 蛋卷： 23 戚凤蛋糕(台湾蛋糕、重油、水蛋糕)： 24 其他品种： 25 咸煎饼（油香饼）： 25 沙翁（甜麦圈）： 26 牛脷酥 26 芋头糕（萝卜糕相同）： 27 马蹄糕（花生糕、红豆糕、绿茶糕、九层糕、红枣糕等） 28 椰奶冻糕（啫喱）： 28 第二节 各种馅、辅助料制作 29 一、生咸馅（让馅）： 29 二、熟咸馅： 29 三、加映馅 30 四、奶皇馅（经济型） 30 五、菠萝皮（松酥皮）： 30 六、墨西哥浆 31 七、蛋挞水 31 八、椰挞浆 31 九、叉烧芡 31 学员守则 32 第一章：理论知识 第一节 面点的发展历史 中式面点具有3000多年的悠久历史，自从人们以稻米、麦子为粮食，为面点的出现奠定了物质基础，面点制作工艺起源于西周时期，春秋战国时期农业生产的进一步发展，使面点制作原料越来越丰富，烹饪器具不断增多，制作工艺也相应地得到了提高。据考古学家的研究发现，西方国家出土的文物多是武器，而中国出土文物最多是食具，秦汉时期，政权的统一建立，加速了各地饮食文化交流，特别是东汉初期的佛教传入，素食点心随之发展。据史书记载已出现酵面、胡饼、蒸饼（类似馒头）等食品，初步形成了面点制作工艺，从隋唐到元宋时期，面点已由一般小点制作发展到精细点心生产。从小型的现卖发展到一定规模的作坊式生产。直至明清时期，特别是鸦片战争时期，西式的糕点食品工业技术大量传入，扩大了食品市场，各个面点风味流派已基本形成。 随着新中国的成立，在党和政府的关怀下，糕点行业得到了更进一步的发展，由完全手工生产方式向半机械化，半自动化方向发展，各地糕点文化得到了广泛的交流，南式点心北传，北方点心南移，促进了面点品种创新及出现了中西风味，南北风味的结合，以及许多胜似工艺品的精细点心。供应销售方式亦已从担挑的小食，沿街叫卖的早点，发展到一定规模的饮食点心铺面、酒楼、宾馆。 中华烹饪是“以味为核心、以养为目的”的准则，中式面点仍应坚持这一方向准则。以“快速、科学、营养、卫生、经济”是当今时代对面点的发展要求，努力使面点工艺科学化，即“定量化、程序化、规范化”。 “民以食为天”这是自古以来我国国民的一种特别喜好，而“食在广州”也是我国众多菜系当中，粤菜流行最广，影响最深远（京菜、川菜、苏菜、鲁菜（山东）、湘菜、闽菜（福建）徽菜八大菜系）粤菜可分为广州、潮洲、东江等支系。 有这样一种说法，世界上凡有华侨的地方，就有唐人餐馆，就有粤菜。为什么？原因是早期出国谋生的华侨大部分是广东人。早在秦汉时期，岭南就有人出洋经商，唐代、广州海上丝绸之路出发，移居到南洋的广东人成批地增加，开创了华人移居国外的先河，18世纪出洋经商、打工、求学的广东人日益增多，他们将传统的粤菜带到世界各国，并在当地生根开花。 第二节 中式面点的分类及特点 中式面点按地方风味及制作工艺的流派基本上划分为三大类。 一、广式点心：是指珠江流域及南部沿海地区制作的点心，广州为代表，故称广式点心。广式点心的特点是：精小雅致、款式常新、保鲜味美、洋为中用、古为今用、集大江南北而大成。 广式点心又分为常期点心、星期点心、季节点心、节日点心、旅行点心、席上点心、中西午、夜茶点心、点心宴八大类。 二、苏式点心：是指长江下游、江浙沪一带地区所制作的点心，以江苏为代表，故称苏式点心，苏式点心特点：馅心用料讲究、口味浓、色泽深、调味重、略带甜头（宁波汤丸、镇江蟹黄包、苏饼）。 三、京式点心：是指黄河以北的大部分地区，包括山东、东北、河北等所制作的面点，以北京为代表，故称京式点心