主配厨师准化作业程序.doc

主配厨师标准化操作程序目录清单 程序 标准化操作项目 文件编号 页码 备注 一 主配厨师工作主流程图 2 二 参加班前会 3 三 餐前准备 4-5 四 预制加工 预制加工流程图 6 原料的精加工 7 原料的腌制 加工质量检查 五 菜品配制 8 六 信息沟通与反馈 9 七 班后收尾 10 八 预算管理 11 九 班后自查 12 十 签退 13 XX饭店标准化操作程序 部 门 膳食部 适用岗位 主配厨师 任务编码 工作主流程图 部 门 膳食部 适用岗位 占灶厨师 任务编码 任 务 参加班前会 设备/物品要求 考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 参加班 前 会 接受点名 －占灶厨师与其他厨房员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。 －接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。 ▲声音宏亮、刚劲有力。 掌握员工出勤情况，便于安排工作。 接受仪容仪表检查 占灶厨师与其他厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。 ▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺； ▲领结打法符合规定标准； ▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； ▲鞋子干净无污渍破损； ▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。 ▲女员工不佩戴任何首饰； ▲不留长指甲，指甲内无污秽物； ▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。 听取上餐工作情况总结 －占灶厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。 －占灶及时反映工作中需协调解决的问题。 －由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。 了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。 听取当餐工作布置 －占灶厨师与其他厨房员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。 ▲认真听讲，服从安排，并予以落实。 使当日工作更有针对性。 信息反馈 －占灶厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。 反馈及时，内容无误。 接受简短培训 接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。 简短培训，员工易于接受和执行。 朗诵经营理念 －全体员工朗诵经营理念两遍。 ▲声音宏亮，节奏整齐。 增强员工团队意识及凝聚力。 部 门 膳食部 适用岗位 主配厨师 任务编码 任 务 餐前准备 餐前准备流程图 部 门 膳食部 适用岗位 主配厨师 任务编码 任 务 餐前准备 设备/物品要求 菜墩、刀、抹布、垃圾盒、尺子 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 原料的出档、分档 －根据当餐预算份数，将原料分给切配人员加工。 ▲避免用热水化冻，应用长流水进行自然化冻 ▲化冻时应避免砸、摔原料。 ▲原料使用应遵循“先进先出”的原则。 做好原料的及时使用，有效保证食品卫生安全。 工具、用具的准备 －将各种工具、用具准备齐全，摆放于指定位置。 ▲摆放整齐，方便使用。 ▲用具洁净，无油渍、污物，无异味。 用具准备齐全，能有效地提高烹调效率。 检查冰箱、冰库 －检查冰箱、恒温柜、冰库运转功能是否正常，若出现故障时及时排除或报修。 －运行正常的设备，是菜肴烹调的有力保障。 部 门 膳食部 适用岗位 主配厨师 任务编码 任 务 预制加工 预制加工流程图 部 门 膳食部 适用岗位 主配厨师 任务编码 任 务 预制加工 设备/物品要求 菜墩、刀、抹布、垃圾盒、尺子、料盒 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 预制 加工 原料精加工 －按照《标准食谱》的规格要求对原材料进行加工。 －确保原料达到要求的标准。 原料的腌制 －按照《标准食谱》的要求对原料进行腌制。 ▲根据原料属性，掌握好腌制的时间段。 ▲不易入味且较大的原材料进行提前腌制。 加工质量检查 －对切配厨师的原料加工及腌制质量进行检查、指导。 －认真、全面的检查，能够有效杜绝原料加工质量问题的产生。 部 门 膳食部 适用岗位 主配厨师 任务编码 任 务 菜品配制 设备/物品要求 白板笔、白板、白板擦、菜单纸、圆珠笔 任务（做什么） 工作程序（如何做） 目的（为什么） 菜品 配制 零点 －接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认，确认工作的