制程及品管制2-1.doc

股份有限公司 製程及品質管制標準作業程序書 文件編號：H01-01-002 制訂部門：總經理室 發佈日期：94/ / 版本版次：A1 核 准 審 查 制 訂  股份有限公司 文件制、修訂／廢止申請單 (制訂　　(修訂　　(廢止 94年12月1日 文件名稱 製程及品質管制標準作業程序書 原內容： 提案單位對會審意見之決議 / 擬修訂內容： 日期 會審單位 會審主管 會　　　審　　　意　　　見　　　說　　　明 批示核決： 擬生效日 核准 審核 主管覆核 提案單位 1.目　　的：為使公司採購之原材料及半成品能符合衛生安全及品質要求，進而確保成品之品質良好及衛生安全。 2.適用範圍：餐廳所採購之原材料及半成品。 3.權責單位 3-1 核准頒佈：經總經理核定後公佈實施。 3-2 審查：總經理室、…。 3-3 文件之管制、分發、保存、回收、銷毀：文件管制中心。 3-4 辦法制定、修定、廢止：管理部。 4.定義： 4-1 原材料：係指原料及包裝材料。 4-2 原料：係指成品可食部分之構成材料，包括主原料、副原料及食品添加物。 4-3 主原料：係指構成成品之主要材料。 4-4 副原料：係指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 4-5 食品添加物：係指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。 4-6半成品：係指產品再經後續之製造或包裝、標示等過程，即可製成成品者。 5.作業內容： 5-1請購採購與驗收（含供應商評鑑） 5-1-1本公司採購對象均選擇合格之供應商並建立廠商名冊。 GHP參.八（一）（合格廠商名冊附件五十二之二） 5-1-2廚房人員依其菜單需要，填寫採購申請表，經由單位部門主管核定後，交由採購人員進行採購作業。 5-1-3原物料由採購人員或廚物主管依「原物料驗收標準」共同進行驗收。若發現有不合規格、數量之原物料，要求廠商立即更換；若廠商提供品質不佳或有瑕疵之原物料，則要求廠商立即更換並依約扣款。 GHP參.八（二）（原物料驗收紀錄表附件十五）（原物料驗收標準五十一） 5-1-4原物料驗收後進入前處理區進行前處理，或依原物料之性質送入冷凍庫、冷藏庫或乾料庫房分類貯放。GHP參.八（三） 5-1-5原物料入庫時，先將舊品移出，再將新進的原物料擺入架子內部，最後將舊品擺在外側。要求取貨人員由外而內取用，並在保存期限內使用完畢，以符合先進先出原則。GHP參.八.(四) （製程及品質管制檢查表附件二） 5-2廠商合約審查 5-2-1 訂立合作契約時，要求廠商之項目，應詳列合約書中（採購合約書附件五十二之一） (1)產品不符合規格或要求，需無條件退貨。 (2)能配合驗收方式交貨。（原物料驗收標準附件五十一） (3)產品依食品衛生管理法17條標示清楚。 (4)肉品來源合法安全。GHP參.八（五）（冷凍肉品證明附件四十九） (5)蔬果來源安全，並要求蔬果供應商提供農藥殘留檢驗證明及來源處。 GHP參.八（五）（蔬果農藥證明附件五十） (6)罐頭食品、調味用品有衛生署登記字號。 (7)低溫原料須以低溫系統運送。 (8)配合驗收時間，準時交貨。 (9)以清潔工具運送原料及貨品。 5-3前處理 5-3-1解凍 （1）冷藏解凍1.在0-7℃之冷藏庫內解凍。 2.生食應置於置物架之最下層，且避免滲透。 3.適量解凍。 （2）流水解凍:包裝須密封，解凍完立刻移走。（冷凍貨品品管檢驗附件十四） 5-3-2清洗 （1）清洗應分時分段處理如下:清洗程序依蔬菜、肉類(雞、羊、牛、豬、蛋) 、 (1)生熟食應分區處理。 (2)處理熟食應戴丟棄式的手套(破損立即更換)。 GHP參.八（八） (A)砧板區分:生食類(藍色標籤標示) 熟食類(紅色標籤標示) (B)刀具區分:生食刀具(藍色標籤標示) 熟食刀具(紅色標籤標示) （製程及品質管制檢查表附件二） 5-4製備 5-4-1 食物烹調是否夠熟並非經驗或猜測而得，應使用溫度計測量。 （溫度時間紀錄表HACCP附件一） 5-4-2 製備好之菜餚不可用手觸摸。（製程及品質管制檢查表附件二） 5-4-3 調味料採容器盛裝，有適當覆蓋，標示品名並保持外觀清潔。 （製程及品質管制檢查表附件二） 5-4-4 復熱 （1）食品之中心溫度應達85℃以上。 （2）復熱次數只能一次。（製程及品質管制檢查表附件二） ＊矯正措施:若食品溫度未達標準時，則延長加熱