原料乳危及控制措施研究.doc

原料乳危害及控制措施研究 李小丽1，蔡纯1，陈胤瑜1，阮征2 （1.广州出入境检验检疫局，广州；2.华南理工大学，广州） 摘要：本文分析了原料乳的生物性、化学性和物理性危害，针对各种危害的来源提出相应的控制措施，为原料乳HACCP体系的建立提供参考。 关键词：原料乳；危害；控制措施 Study on hazards of raw milk and control measures LI Xiao-li , CAI Chun, CHEN Yin-yu (1.Guangzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau , Guangzhou, China；2.South China University of Technology, Guangzhou, China) Abstract: This paper analyzed the biological、 chemical and physical hazardssystem of HACCP. Key words : raw milk; hazard; control measures 0 引言 近年来乳源性疾病频频爆发，使乳制品的安全问题成为全球瞩目的焦点。原料乳的优劣是乳制品质量保证的根本，优质、充足的乳源供应是现代乳业健康发展的重要保障。尤其近年来，人均乳制品的消费快速增长，乳制品的结构也发生了很大的变化，突出表现为乳粉的消费逐渐下降，液态乳消费显著上升，对原料乳的要求也越来越高。优质的原料乳，需要有一流的奶源管理方案。目前，HACCP在乳粉、酸乳等的应用已有部分文献报道，但HACCP在原料乳中的应用仍鲜有报道。本文对原料乳的危害及来源进行详细分析，提出相应的管理措施，为原料乳HACCP体系的建立提供参考。 原料乳的生物性危害分析及控制措施 1.1 生物性危害分析 原料乳中微生物主要包括细菌、酵母和霉菌等，以细菌为主。常见的有乳酸菌、胨化细菌、丁酸菌、产气菌、产碱菌、脂肪分解菌、病原菌、酵母和霉菌等[1]。由于乳含有多种营养成分，非常适宜于多种类群微生物的生长繁殖，因此容易引起变质和病原微生物的传播。我国国家标准《鲜乳卫生标准》（GB 19301-2003）规定，原料乳菌落总数≤500000 cfu／g，致病菌不得检出。 1.2 生物性危害控制措施 原料乳中微生物主要来源于牛乳房内的微生物、挤奶过程中微生物的污染以及储存运输过程微生物的污染和繁殖。原料乳生物性危害及来源和相应的控制措施如表1。 表1原料乳生物性危害的控制 危害 主要来源 控制措施 原料乳中的细菌 环境的细菌：来自牧场、水源、交通区域、运动场、谷仓、厩和褥草，如粪尿、污水、泥浆、灰尘造成的乳头和乳房污染 加工用水符合《生活饮用水卫生标准》，自备水源应当具备有效的卫生保障设施； 经常清洗和消毒饮水设备和贮水设施； 保持牛舍、运动场和挤奶间等清洁卫生； 挤奶前，将牛身尤其乳房部位清洗干净，用次氯酸钠消毒液喷洒乳房，然后用消毒过的毛巾擦干乳房； 一头牛用一条毛巾擦拭，毛巾不得连续使用； 挤完奶后，用碘酊消毒液浸泡乳头。 环境的细菌：来自受污染的饲料 保持交通区域畅通，避免堆积过量的饲料、泥泞、水和残屑； 控制由饲料引起的虫害； 确保饲料设备和供给方法能使污染减到最小； 确保肥料处理设备不用于饲料的处理。 由于设备故障引起的细菌传播，包括乳头顶端吸乳空间真空度的波动，真空度过高，设备设计缺陷，乳流量的限值，挤乳设备不干净，套杯不干净，挤乳杯脱套等 保持挤乳设备良好的工作状态； 每年由专业人员对挤乳系统进行评估维护； 挤乳时测试乳头末端的真空度，定期保养真空控制器以防止出现故障，保持稳定的真空度； 在挤乳杯套上和摘除过程中，避免混入空气而引起压力波动； 安装足够容量的挤乳设备组件； 保持挤乳设备的清洁； 按照制造商的推荐更换管套和其它橡皮组件； 挤乳时重新校准挤乳设备。 挤乳后细菌和致病菌的来源 冷却慢 每次挤乳后检查和记录乳温； 对牛乳冷却或储存不恰当的情况应及时处理； 清洁设备的冷凝器； 检查冷冻剂的压力； 确保冷凝装置适当的通风； 增加预冷却器。 挤乳设备和乳缸卫生条件差 保持挤乳设备良好的工作状态； 定期检查挤乳设备和储存缸的清洁； 挤乳厅的地面和挤乳及储存设备的外表必须保持清洁； 为挤乳前、挤乳过程和挤乳后系统的清洁制定卫生操作规程； 选择合适的清洁剂； 当牛乳与不洁表面接触、清洗水温不当时应及时处理； 定期检测水中的细菌； 定期检测清洗水温； 设备保养检修期间检测清洗系统的计时器； 每年由专业人员检查设备清洁系统； 设备保养检修期间检查液体腾涌和流动速率情况 每次挤乳后清洁挤乳部件、管道、接收瓶和贮乳缸外表； 确保冷凝设备适当的通