奶及奶制的营养价值.doc

题目：奶及奶制品的营养价值 摘要：奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。随着生活水平的提高，奶类制品逐渐进入人们的生活。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。现在市场上奶制品种类繁多，纯牛奶、酸奶、奶酪等的中奶制品逐渐进入人们的生活，其丰富的营养价值得到人们的一致认同。但是营养不可乱补，不同的人群，要食用不同的奶制品。因此应适用人群的不同奶制品的种类也在不断增加。 关键词：奶类，营养价值，适用人群 一、奶的营养价值 奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。 鲜牛奶一般含水分87%~89%，含蛋白质3%~4%，脂肪3%~5%，矿物质0.6%~0.75%和少量维生素。 1、蛋白质 牛奶的蛋白质含量平均为3.5%，比人乳高3倍。蛋白质中的酪蛋白占86%，白蛋白11%，球蛋白3%，均属于完全蛋白质。含有人体所必需的氨基酸，且构成与鸡蛋近似，属优质蛋白，生物价高，消化吸收率高，营养价值好。 注：由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。 但是呢，它的生物价、消化率略低于人乳。 2、脂肪 脂肪含量约为3.5%，与人乳相似，其中95%~96%为甘油三酯。奶中脂肪以较高的微粒分散于乳浆中，故很易消化吸收。 注：奶脂中含人体必需脂肪酸很少，仅占脂肪的3%，胆固醇含量不高。 3、碳水化合物 奶所含的碳水化合物全部为乳糖，含量为4.5%，比人体低7.4﹪。 乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。 注：用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。 4、无机盐 牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%，几乎含有婴儿所需全部矿物质，其中钙、磷、钾尤其丰富，属于碱性食品。奶中的钙多以酪蛋白钙的形式存在，吸收率较高，是钙的良好来源，含钙量达120 mg/ml。铁的含量较低，为0.2 mg/100 ml，吸收率也较差。 因此，以牛奶喂养婴儿时应注意补铁。 5、维生素 牛奶中富含维生素A、维生素B2、维生素D，但维生素B1维生素C较少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。 对于中老年人来说，牛奶还有一大好处，就是，与许多动物性蛋白胆固醇较高相比，牛奶中胆固醇的含量较低，（牛奶：13毫克/100克；瘦肉：77毫克/100克）。值得一提的是，牛奶中某些成份还能抑制肝脏制造胆固醇的数量，使得牛奶还有降低胆固醇的作用。 概括起来牛奶的营养价值可以概括为以下几点：　 1．牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风风险。　 2．牛奶可助阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 　 　 　　 3．牛奶中的酪氨酸能促进血清素大量增长。 　　 4.牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 　　 5．牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。 　　 6．牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 　　 7．牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 　 8．牛奶中的维生素B能提高视力。 　　 9．常喝牛奶能预防动脉硬化。 　　 10．牛奶含钙量高，吸收好。 　　 11．睡前喝牛奶能帮助睡眠。 　　 12.牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。 　　 13．牛奶含有钙、维生素、乳铁蛋白和共轭亚油酸等多种抗癌因子，有抗癌、防癌的作用 适用人群： 一般人群均可食用 　 　1．脱脂奶适合老年人、血压偏高的人群；高钙奶适合中等及严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眠者以及工作压力大的女性 　 　 2．缺铁性贫血、乳糖酸缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不宜饮用；脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者慎服。 　　 3．乳糖不耐症(90%的华人有乳糖不耐症)人群服用要控制好用量，一般200毫升之内没问题，但个别只能喝很少的牛奶甚至完全不能喝牛奶，否则引起胃胀和腹泻。 二、奶制品的营养价值