乳制品的加工卫生.PPT

第二十三章 乳与乳制品的加工卫生与检验 乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较全面的理想食品，对于改善人民生活，增进人体健康，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具有重要的作用。 第一节 乳的基本概念、化学组成及物理性质 （一）正常乳 成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初乳期过后到干乳期（dry period）以前由健康乳畜所分泌的乳汁，又称为常乳。 （二）异常乳 凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异常乳可分为以下3类：生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳。 1.生理异常乳 主要是指初乳和末乳。 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等矿物质，营养价值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。 （2）末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期1～2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增多 。 2.微生物污染乳 （1）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原菌。 （2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸（lactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高，加热时易凝固。 （3）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污染的乳。 3.化学异常乳 （1）低成分乳（low solid milk） 由于遗传、饲养管理、生理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起全乳固体含量过低的乳。 （2）低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive milk） 指乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的乳。这种乳可能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。 （3）冻结乳 在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。 （4）风味异常乳 指气味和滋味发生异常的乳。异常风味主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备，由饲料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、涩味、金属味、饲料味和酸味等。 （5）异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害金属、兽药、霉菌毒素和其他有害化学物质污染物，来自畜体和环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，以及有意识地掺入乳中的外来物质等。 二、乳的化学组成 乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分，主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其含量见表23-1。 表23-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%） （一）水分 水是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同，可分为游离水、结合水和结晶水。 （二）乳脂肪 牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97%～99%为甘油酯，1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆固醇及其他类脂。 （三）蛋白质 牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3%～3.5%，其中80%～83%为酪蛋白，17%～20%为乳清蛋白。 （四）乳糖 乳糖（lactose）是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下水解生成葡萄糖和半乳糖。 （五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、硫、磷、氯、铁等常量元素（表23-2），还有锌、铜、锰、碘等微量元素。 （六）维生素 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维生素A、D、E、K两大类，其中维生素B2含量很丰富（表23-3）。 （七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶（lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和其他微量成分。 三、乳的物理性质 （一）色泽 乳白色或微黄色的不透明液体 （二）气味和滋味 乳香气味 （三）密度与比重