商品科学养护.DOC

第八章 商品科学养护 学习目标 了解商品质量变化的类型，学会分析影响库存商品质量变化的因素； 掌握商品科学养护的基本方法。 掌握常见商品储存或陈列的条件要求。 引例 媒体报道指出，2013年3月8日，消费者李女士投诉称，其公司购买的多瓶未开封380ml饮用天然水中出现很多黑色的不明物。发现这些水中的黑色不明物后，消费者李女士曾与联系，但是坚称产品合格强调，含有天然矿物元素的瓶装水在运输储存过程中，有时会受到温差等影响而析出矿物盐，并不影响饮用，亦无安全问题。还称，若消费者仍对此有疑虑，将予免费更换。 1 冷藏（低温运输与贮存） 低温以抑制生长 2 冷冻（冻结状态和贮存） 低温并降低水分活性以抑制生长 3 干制、熏制、糖渍 降低水分活性，明显地降低和抑制微生物的生长 4 真空或缺氧“气调”包装 氧分压降低可以抑制令性需氧菌和使兼性厌氧菌生长缓慢，高二氧化碳的“气调”包装 二氧化碳对一些微生物有特别的抑制作用 5 加酿 降低PH值 6 酒精发酵 提高酒精的浓度 7 乳化 在乳液中，水被高度分散，与食品的营养成分有明显的界面分开 8 乳酸与醋酸发酵 降低PH值，并且所产生的乳酸与醋酸均可起到抑菌作用 9 加入防腐剂 抑制特定的菌属 10 巴氏消毒和杀菌 用足够的热量使需杀死的微生物失活，以达到允许的水平 11 辐照 以足够剂量的射线使微生物失活 12 无菌加工 防止二次污染 13 消毒 把包装材料和食物组分分别用热射线或者化学药品处理，以减少做生物的污染 2．食品防腐保鲜的方法 （1）低温贮藏 食品低温保藏，即降低食品的温度，并维持低温或冻结状态，以便阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长时期地保藏食品的目的。 ①食品低温贮藏。 食品的变质腐败主要是由于食品内酶所进行的生化过程（例如新鲜果蔬的呼吸过程）和微生物生命活动所引起的破坏作用所致。而酶的作用、微生物的繁殖以及食品内所进行的化学反应速度都受到温度的影响。大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，温度每下降10℃，酶的活性就会削弱，将温度维持在-18℃以下，酶的活性就会受到很大程度的抑制。同时任何微生物也都有其正常生长和繁殖的温度范围，温度愈低，它们的活动能力也愈弱。O℃时微生物的繁殖速度与室温时相比已非常缓慢，短期贮藏食品的温度通常在O℃左右。-7℃—-10℃时只有少数霉菌尚能生长，而所有细菌和酵母几乎都停止了生长，故-10℃—-12℃就作为食品较长期贮藏的安全贮温。 ②食品的冻藏。先将食品在低温下冻结，然后在保持冻结状态的温度下贮藏的方法。冻藏是易腐食品长期贮藏的主要方法。食品的冻结方法可分为缓冻与速冻两种。 所谓缓冻，是指将食品放于冻结室内（室温一般为-18℃—-40℃，通常为-23℃—-29℃），进行冻结的方法。常在缓冻室内冻结的食品有牛肉、猪肉、箱装家禽、盘装整条鱼、大容器或桶装水果。这是比较古老的方法，也是费用最低、速度较慢的冻结方法。 所谓速冻，是指在-30℃或更低的温度下冻结，使食品在较短时间以内通过最大冰晶生成带（从-1℃降到-5℃）的冻结方法。 冻结易腐食品的贮藏，应尽可能阻止食品中各种变化，以达到长期保藏食品的目的。冻结食品的贮藏工艺条件主要是温度，其次是空气相对湿度和空气流速。 （3）干藏 食品脱水干制，是为了能在室温条件下长期保藏，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战备用的物资。食品脱水后，重量减轻，容积缩小。最常见的干燥方法有滚筒干燥、喷雾干燥、架式真空干燥、输送带式真空干燥、柜式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥等。以上这些均属人工干制法，它们都需要专用的干燥设备。此外还有自然干制法，即晒干、风干和阴干等。 3．化学防腐保鲜 食品的化学保藏就是在食品生产和贮运过程中使用化学制品（化学添加剂或食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽量保持其原有品质的措施。其优点是：只需在食品中添加化学制品如化学防腐剂、生物代谢物或抗氧剂等，就能在室温下延缓食品的腐败变质，与罐藏、冷冻保藏、干藏等相比具有简便而又经济的特点。食品采用化学保藏所用的防腐剂或添加剂必须对人体无毒害。这些化学制剂可分为抗菌剂和生物代谢产物。用于易腐食品处理的主要有： （1） 二氧化硫。强力的还原剂，可以减少植物组织中氧的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能阻止食品变质变色和维生素C的损耗。 （2） 山梨酸能有效地控制肉类中常见的霉菌，山梨酸作为防腐剂可用于鱼肉制品，鱼贝干燥品、果酱及甜酸制品，也可用于新鲜果蔬的贮前处理。山梨酸钾主要是抑制霉菌，其用途与山梨