上市猪肉检验技术要点.pdf

肉类工 业 质量 ·标准 ·卫生 ·环保 上市猪 肉检验技术要点 黄万国(江苏省阜宁县 肉联厂 224400) 李一心(江苏省盐都县畜牧兽医站 224001) 虽然 ，各地对生猪屠宰加强管理 ，但是 ，由于 猪体表受压部位 ，如躯干、大腿外侧等有淡红色的 经济利益的驱动 ，一些不法小刀手和屠宰场没有按 斑点，用刀尖容易修掉。 规定处理病死猪 肉，相 当一部分病死猪 肉混入市 2 淋 巴结检查 场 ，甚至直接进人饭店 、食堂 、严重危害人民身体 健康 。因此，工商、食品防疫、动检部 门必须加强 淋 巴是机体防御机构 ，是病源及有害物质 的过 上市猪 肉的管理 ，广大消费者正确识别健康卫生的 滤器。当机体遇到侵害时，通常淋 巴结都发生变 猪肉，增强 自我保护意识。 化。淋巴结着重检查腹股沟深、浅淋 巴结 ，必要时 上市猪 肉往往是半片或零块 肉，由于没有 内脏 检查股前淋 巴结 ，颈浅淋 巴结、观察淋 巴结有无肿 对照 ，给检验带来一定难度。如何检验上市猪 肉， 大、充血 、出血等病理变化 ，区别传染病或一般性 根据 多年检验实践 ，主要凭感官检验 ，着重 以皮 疾病。 肤、淋 巴结、肾脏、肌 肉和脂肪、胸腹膜、脊椎断 2．1 传 染病 肉尸淋 巴结的变化 面六个部位 。具体做到眼看、刀切、手摸、鼻子 闻，由表及里 ，详细观察 、综合判断 。其技术要点 猪瘟淋 巴结切面常见 网状 出血 ，呈大理石样 ， 是 ： 严重的呈黑枣样 出血 ；猪肺疫淋巴结多肿大 ，切面 呈红色或暗红色 出血 ，有时可见组织坏死 ；猪丹 1 皮肤检查 毒 ：败血型的切面多汁，呈樱红色。疹块型的轻度 皮肤检查着重看有无传染病特征和～般病理变 肿胀 ，出血色泽不明显。 化 。 2．2 一般疾病 肉尸淋 巴结的变化 1．1 传染病皮肤 淋 巴结变化多见长途赶运或外伤性造成局部淋 猪瘟 以出血为主 ，出血点多发生在颈、腹部、 巴结充血肿大或出血 ，切面湿润样。 四肢 内侧 ，大小不等 ，点小略圆形 ，边缘稍整齐 ， 3 肾脏检查 点与点之问界限分明，分布清晰，色泽红 ，刀刮、 挤压等均不消失，有的皮下脂肪可见出血小点 ；猪 肾脏检查大小 、色泽、形状 、软硬 、必要 时用 肺疫的出血有的部位多，有的部位少，出血点分布 刀切开剥离包膜 。观察皮质 、髓 质、肾盂有无充 不均匀 ，在 出血点多的地方密集融合成弥漫性 出 血 、出血 、淤血等。 血 ，色泽呈暗红色 ，有的在颈部红肿 ，皮下组织有 三大传染病 ；猪瘟 肾脏不肿大，贫血表面有深 浆液性浸润或冻胶渗出物；猪丹毒分败血、疹块两 红色 出血点；猪肺疫 肾脏肿大见暗红色大小不等的 型。败血型在耳、腹部呈现鲜红色的炎性充血，有 出血点；猪丹毒败血型 明显肿大 ，多见混浊肿胀 。 的融合成大面积弥漫性充血区 (大红袍)。疹块型 疹块型轻度肿大，有时可见小点出血 。 可见方形 、菱形等红色疹块 ，有时见到 白色、红