小麦品质性状知识概述.pdf

小发{_}}竞 20ql，12(4)lll～l2 JournalI)fw h．1lResearch 小麦品质性状知识概述 姬虎太 张定一 张惠叶 (山西省农科院小麦研究所 临汾 0410{)0) 小麦品质是 由多因素构成的综合而相 子粒中所 占的比例。角质率可用许多方法测 当复杂的概念。 由f人tll~,i-麦面粉使用的 定 我国 目前常用的方法是把子粒切成两 目的不同，对品质的要求也就各异。因此，小 半．直观判断角质胚乳所 占的比例 。 麦品质慨念从不同角度有不同的标准，采用 1、7 子粒硬度 多种指标体 系才能全面 反映品质概念的 内 子粒硬度是反映子粒的软硬程度 。也可 涵。通常所指的小麦品质．主要包括营养 品 说是子粒蛋白质与淀粉结台的紧密程度。小 质和加工品质两方面 内容，而在流通领域也 麦子粒的硬度的测定方法可分为直观法、压 较多采用形态品质指标。 力法 、研磨法 、近红外仪测试等四种。 1 小麦子粒形态品质 2 小麦子粒营养品质 1．1 子粒形状 2．1 小麦子粒蛋 白质 小麦子粒形状可分为长 圆形、卵圆形 、椭 蛋白质是生命有机体 的物质基础，是人 圆形和短 圆形。一般子粒形状越接近 圆形． 体氮的唯一来源。普通小麦蛋白质含量在 磨粉越容易，出粉率越高。 13％左右，变幅为 7％一22％之间 小麦蛋 1．2 子粒整齐度 白质含量对食品品质影响较大，含量在 15％ 子粒整齐度是指子粒形状和大不的均匀 以上适于做面包，10％以下适于做饼于、糕点 一 致性．可用一定大小筛孔的分级筛进行鉴 等．12．5％一 13．5％适于做馒头、面条等。根 定。子粒整齐的品种，磨粉时去皮损失少，出 据蛋白质在不同溶液 中的溶解度．将其可分 粉率高。 为清蛋白、球蛋白、 吝蛋白和麦谷蛋白四类。 1．3 子粒饱满度 2．2 小麦子粒氨基酸 子粒饱满度是衡量小麦子粒形态品质的 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。小麦 一 个重要 指标。一般可分 为 4级：1——饱 子粒蛋 白质是 由2O多种氨基酸组成，其中小 满 ；2——较饱满；3——不饱满；4—— 秕瘦。 麦蛋白质中氨基酸最为缺乏的是人体内第一 1．4 子粒颜色 需要的赖氨酸，平均为 0．36％左右，其含量 小麦子粒颤色一般决定于种皮，种皮颜 只能满足人体需要 的45％。因此，提高小麦 色主要由色素层的色素决定。子粒颜色对小 子粒中的赖氨酸含量至关重要，是小麦育种 麦的基本品质没有大的影响。子粒颜色可分 者极为关切的问题。 为红粒 、白粒以及黄色、红黄等过渡颜色。 2．3 碳水化合物 15 子粒胚乳质地 碳水化合物是小麦和面粉中含量量高的 旺乳质地表现在角质率和硬度两方 面． 化学成分，约 占麦粒重 的 70％，面粉重 的 根据子粒横断面胚乳组织的紧密程度，将小 75％。它主要包括淀粉、糊精 、纤维豢以及各 麦子粒划分为硬质、半硬