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生煎包 流行于上海、浙江,江苏及广东的一种汉族传统小吃,简称为生煎,由于
上海人习惯称“包子”为“馒头”,因此在上海生煎包。特点:皮酥、汁浓、肉香、精
巧。轻咬一口,肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原为茶楼、
老虎灶 (开水店)兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主,20世纪30年代后,上海饮食
业有了生煎馒头的专业店,馅心花色也增加了鸡肉、虾仁等多种品种。
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原料:
配方 (制40只) 上白面粉450克酵种75克 净猪五花肉500克 猪皮冻200克酱油50克 绍
酒15克绵白糖20克 味精1克 芝麻25克姜10克 香葱500克 食碱7.5克芝麻油15克 花生油
175克
制作方法 :
1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净,剁成肉茸,放入盆中,加酱油、味精、绵
白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻,加清水150克继续搅拌,再放入搅好
的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲,制成馅心。
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2、将面粉(400克)放在案板上 (其余作扑面),中间扒窝,加入200克40 ~60℃热
水,将酵种撒碎放进,揉成面团,用双层布盖好。约2小时后,见面团膨胀发起,将
中间扒开,倒进碱水,揉至面团光滑柔润,搓成长条,摘成面剂40只,在面剂上淋上
花生油(25克),拌一下,逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮,放在左手中,将馅心(20
克)放入皮子中间,用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹,收口后在顶部逐只沾上芝麻
和葱末,成生包坯。
3、把平锅置炉火上烧热,倒入花生油(50克)滑光锅面,将包子由外向里逐圆摆满。
然后,加清水约500克,盖上锅盖,焖至水分基本收干,揭去盖,倒入花生油(100
克),加盖转动平锅,煎约2分钟,揭盖见包子鼓起,无水气,包底金黄光亮,即
成。
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特点:面皮油润柔软,包底金黄脆香,馅心鲜嫩适口。
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本文作者:美食健康说
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