老梁说菜：老济南人的最爱,大米干饭把子肉.pdf

老老梁梁说说菜菜：：老老济济南南人人的的最最爱爱，，大大米米干干饭饭把把子子肉肉 色泽枣红的把子肉 很多时候在餐馆中 饭，朋友或家人欢聚一堂，精美菜肴上桌便可品尝，多是用筷子 夹到盘内。而在家中则可稍微随便一些，如有炖肉或菜汤，可以拌着饭 。尤其是肉 汤拌饭，十分开胃下饭。在鲁菜中便有这样一道美食，不是宴请的菜肴，专门就是拌 饭下菜之用。这道菜便是把子肉。 肥瘦相间，满口留香 在山东济南地区，专门有制作把子肉的餐馆，餐馆一般空间不大，多在街角路边，一 般招牌上就写着大米干饭把子肉。餐馆中除了把子肉和米饭外，还会用肉汤卤制的各 类配菜。如鸡蛋角、海带结、素鸡片等。每到饭点时分，各个把子肉店均会坐满，食 客要上自己喜爱的配菜同米饭把子肉一同食用。店家会在米饭中浇上肉汤，一大碗肉 汤拌饭下肚，配上肉食和配菜，美味又抗饿。 有的店家炖肉时同放入鸡腿和肉丸 把子肉的制作并无复杂的工序，选用肥瘦五花肉，整块水煮去除血沫。待晾凉后上糖 色，后切为宽大的厚片，入锅内加酱油、葱姜等炖煮。平常炖肉时喜爱放盐去调味。 而把子肉的鲜美完全是来自与酱油，只需要选用优质的酱油，与肉一同炖至即可。如 果加盐味道就变了。待肉质软嫩时下入海带结、素鸡片等配料，继续炖煮，直至肉质 酥烂，无法用筷子夹出时即成。 好的把子肉除了色泽红亮，香气诱人的标准外，最重要的是酥烂。肉质扔在地上能够 摔烂，形同豆腐一般。老梁自己做出的把子肉虽没有试着摔过，但有一次用剩下的肉 夹烧饼食用。平常做的肉需要用刀横竖反复切碎，而那次用的把子肉，一片竖斩几刀 便全都碎掉，可见其酥烂的程度。那个滋味，红润满口流油，肉香四溢，酱香鲜美， 实在令人回味。我是老梁，咱们明天见！ 本文作者：谈食杜