酸牛奶乳清分离原因浅析.pdf

维普资讯 年f～ 咩2- 冲 ，吼蒴，粥 酸 牛 奶 乳 清 分 离 原 因浅 析 石河子标准计量局 赵永红 。 - - - 。 ～ Ts2j；2牛 随着人 民生活水平的提高 ，人们越来越 而引起蛋白质的变化 ，从而导致乳清分离 注意食 品的营养成份 。由于酸牛乳 中的游离 乳酸链球菌生长的最适温度为38℃一40 脂肪酸 比牛乳高出2．5倍，且易消化 ，叉 具 ℃ 乳酸杆菌生 }乏的最适温度为4o℃一42℃ 有保健作用，所 以它的销售量 目趋见长 所 以厂家常把温度控制在40℃ 2℃左右． 在生产加工酸奶中，常有乳清分离的现 温度要平稳．切忌高温。如果温度上下波动 象这不仅影响酸牛乳的感官、风味，同时也 太天 ，温度太高刚易发生乳清分离现象。 可能涉及菌种 的活力和纯度。现经过试验对 试验 i!原料 ：300g鲜牛乳+ l～2吩 造成乳清分离的原因作了如下总结 。 的试管发酵基 。 一 菌种的纯度 温凄 ．38℃一5O℃。 在酸乳生产时 主要是人工接入乳酸链 发酵IOhr 球菌和乳酸杆菌，如果污染了杂菌如酵母． 试验2：原料 ：3OOg鲜牛乳+ 1～2嘶 霉菌等菌群时，则会产生CO：和H ，使酸牛 的试管发酵基 。 乳凝块 中产生气囊导致裂纹 ．从而发生乳清 温度 ．42℃ 分离。此时品评酸牛乳如有酸败昧、霉味、 发酵 1O个小时 酒精味、恶臭味等则必定拷染了杂菌 这时 现象：实验 l 就要从生产条件，环境方面找原因。 5个小时：有凝块现象 二．加人发酵基的量不宜过多 1o个小时：有严重的乳清分离 一 般在生产 中加入发酵基的量为2— 4 实验2 嘶 (以菌种的活力而定 )如加入量过多，则 5个小时：开始凝 固 会使发酵过度，产酸过多，而造成 乳 清 分 10个小时：凝固完全，凝块均匀 ，细腻 离。 无乳清分离。 我们做了个实验 ，在相 同的温 度 条 件 四、发酵时禁止晃动 下 ，加入不 同量 的发酵基 ，在相 同 的 时 问 在形成凝胶阶段前 ，稍对酸牛乳的混合 内，发酵基多的产品发生乳清分离 物搅动一F也会增加粗孔质地 。同时晃动也 三、生产温度要控制稳定，切忌高温 会促使脂肪球膜破坏，而造成脂肪球游离析 酸牛乳中主要的菌种是乳酸杆菌和乳酸 出 另外酸牛乳中含水量很大，可达80％以 链球菌，它们主要是剥用乳糖而产生乳酸， 上 ，如在发酵、出库 、入库、运输过程中受 使蛋白在一定的酸度下凝固，同时产生香味 到震动 、碰撞会使蛋白质的凝胶体破坏，而 物质 ，从而使酸牛乳具有一定的硬 度 和 风 造成乳清分离 。 味，有细腻感。天然状态的乳清蛋白质是 由 五、发酵时间不宜过长，冷却速度不宜 其氢结合 ，水合 ，次合价力等而保持 了一定 过快