郫县豆瓣4.ppt

第三讲 郫县豆瓣的制作工艺 王艳 2012.7.10 目录 一、制椒 二、制瓣 三、酿制 1、制椒 2、制瓣 豆瓣质量的好坏关键在于制米曲质量的优劣，因此制米曲在整个生产过程中是举足轻重的一个环节，也是豆瓣生产中最重要的质量关键控制点。 制作郫县豆瓣的胡豆瓣，一定要选用郫县本地产的上等“二流板”青皮干大白胡豆，现今多用云南二流板蚕豆，先于木桶中用沸水浸泡，使其外壳回软，再经石磨、风谷机、筛网等工具去掉外壳和杂质。胡豆瓣按比例拌入适量面粉，再与优质黄豆粉和糯米粉混合制成的麯拌匀进行发酵，发酵后的胡豆瓣要具备酥、脆、整三个特点。 制好米曲 3、酿制 按比列混合均匀（一般来讲豆瓣占30%-40%,同时要考虑蚕豆和辣椒的成本）的豆瓣生胚经1年以上的“翻、晒、露”，方才酿制成熟。 翻，每天在太阳出来以前，酿制师会对豆瓣进行第一次翻动，将最上面凝结着露珠的豆瓣翻到缸底。日复一日，年复一年，让缸内所有的豆瓣都得到阳光的照射和露水的滋润。 * * 制作郫县豆瓣的辣椒，必需选用立秋之前牧马山种植的二荆条辣椒（辣椒中的一个品种），最好三伏天采摘，以新鲜、细长、透红者为佳。 将新鲜辣椒去把即“脱帽”，去除虫蛀、杂物和霉变椒，再用井水洗净，放在通风处晾干，晾干后的辣椒再放入专制的剁椒捅中，用宰刀剁成节（大约一寸二分长）；现今则将宰椒机放在池边使机口离池边1.5－2米，开动宰椒机，将鲜辣椒用铲子匀速、适量地送入机口切碎。 切好的辣椒与自贡的井盐按比列（16－18%的盐）搅合后放入陶缸中（陶缸以四川仁寿县丹土制作缸胚，并以草木烧制而成的为上品）或池中。然后将辣椒放在三伏天的太阳下暴晒，直至椒节自然卷曲并失去辣椒的生味为止，大致需要3个月左右。 将辣椒倒入池内，待辣椒装至离池口约30厘米时，抽取循环水浇在面层，先在池面铺上塑料薄膜， 将竹笆铺满池面。 再将装有辣椒的口袋放在竹笆上，使其压紧池内的辣椒，直至辣椒里盐渍出的水被压出池面为止。最后在标示牌上做好数量及管理记录，将所有场地及设备清洗干净，做到人走场清。盐渍发酵为辣椒的自然发酵过程，周期为6个月以上，要求专人管理。 注：经过发酵的辣椒在入缸调配前需进行二次粉碎，粉碎时要注意粉碎前后的场地设备清洁卫生的操作要求 将去壳的蚕豆瓣放在装有水的池内浸泡，下豆瓣时要边下边搅拌，去尽渣壳。浸泡时瓣子应低于水面4－6厘米，待瓣子用手捏两端成弓形时（软硬适宜），将其捞出，边搅拌边捞出，使石块和其他杂质沉积在池底。还可将蚕豆瓣放入95－100℃的沸水中烫漂1分钟，捞出，放入冷水中降温（约2分钟），淘去碎渣。 在捞取出的瓣子里加入18—20%的面粉和大约0.05%的黄粬，搅拌均匀后将原料放入粬房的簸箕内，并插入温度计。 簸箕内的原料要求中间薄四周厚，夏季：中1—1.5厘米、四周3厘米。冬季：中2—2.5厘米、四周4厘米。控制品温30—36摄氏度，室内湿度在80—90%左右。每天定时记录并控制粬室内温度以保持其产品质量；在制粬过程中还可将曲料置于曲池内，利用风机供给空气，调节湿度，控制品温，曲料进入粬房16—18小时后开始发芽。 室内达到相对湿度时逐步生长白色菌丝并结成小块，品温上升到30—33摄氏度带有曲香时进行翻曲。温度升到30摄氏度时严格控温，加大监管检测次数，缩短检查时间，要求每15—20分钟检查一次。温度达到36摄氏度开启风机通风，温度降到34摄氏度时关闭风机。 把制好米曲的产品从架房内运到调配场地后抖散，再将14－16%的食盐和10－20%的水加入瓣子里进行调配，最后将调配好的产品倒入清洗干净的发酵池里进行发酵。 瓣子的发酵好坏直接关系到豆瓣质量的好坏 ，且有三种发酵方法： 一是将池内的原料再加适量水浸润后拍平踩紧，在表面铺上干净的塑料薄膜，再用食用盐铺于其上进行封存，让原料在窖池内厌氧发酵。发酵周期为：夏季4—8个月，冬季为6—9个月左右，同时要定期检查窖池内水位，抽水孔中水位与胚面应平衡，保证发酵能顺利进行。 二是将水浴保温池的水温控制在40—45摄氏度，采用前期水解后期发酵方法，温度控制前高后低进行发酵，中途翻池一次，是瓣子在较短的时间内得到较好的质量。 三是用炉火加温发酵。 最后将暴晒的辣椒节、发酵的胡豆瓣混合均匀制成生胚，进入漫长的“翻、晒、露”酿制期。 *