酱香酒知识.pptx

酱香酒知识;课程内容;一、酱香酒起源 酱香型白酒起源于西汉时期，时称“枸酱酒”。据《史记?西南夷列传》记载，公元前135年（西汉建元6年），汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越（今广州），于南越王宴间尝到了鳛部（今仁怀）产的枸酱酒，独特的口感令人惊叹。为取悦汉武帝，唐蒙特地绕道鳛部一带，取枸酱酒献给武帝。武帝饮后，大赞“甘美之”，故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。公元前130年，（西汉元光5年），唐蒙奉旨赴夜郎，因枸酱酒的缘故，竟改道出符关（今四川省合江县南），沿赤水河而上奔鳛部而来。 清仁怀诗人陈晋熙有诗为证：“尤物移人付酒怀，荔枝滩上瘴烟开，汉家枸酱知何物，赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有：“橡蚕不自乌江渡，枸酱还从鳛部来”之句，都证实了早在汉朝以前，仁怀已盛产美酒。 ;二、酱香酒工艺 茅台酒工艺是共有的，地理环境是不可复制的。何为真正的茅台酒？行业中有个公认的“三原政策”，符合以下条件即为正统的“茅台酒”。 a、必须在原茅台酒厂7.5平方公里范围内生产窖藏； b、必须以茅台酒原创生产工艺； c、必须以茅台镇原产地出产的高粱为酿酒原料 。;1、神奇酒镇 酱香型白酒，以茅台镇的最为甘洌。茅台镇为黔北名镇，酒文化源远流长，被誉为“中国第一酒镇”。茅台镇美酒得以名扬中外，缘于其独特的小气候及地质结构：年平均气温16.3℃，年日照时数1400小时，无霜期311天，年降雨量800—1000毫米，平均海拔高度880米，地处大娄山脉河谷地带，蕴涵丰富的微量元素和微生物群，这一切造就了一个神奇的美酒之域。;2、独特原料 茅台镇酿酒原料为一种独有的糯性高粱，俗称“红缨子”，其与其它高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚质优，富含2%－2.5%的单宁，支链淀粉含量达88％以上，截面呈玻璃质地状，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，适于酱香酒工艺的多轮次翻烤，可使每一轮的营养消耗有一个合理范围 。;3、美酒之河 茅台镇酿酒取源赤水河，河水甘甜可口，由此酿出的酒尤为甘美。赤水河因水色赤黄而得名，是历代酿酒技师口口相传的美酒之河，也是我国有史记载最早的酿酒之地，清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水而东下”的咏句。赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，水质纯净，清甜甘爽，富含多种微量元素，酿成的酒醇厚可口，完好保存河水的天然甘洌。 早在1972年，周恩来总理明确指出：在茅台酒厂上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水，更不能建化工厂。中国科学院院士曹文宣就指出，赤水河是长江上游自然环境保持最好的流域，极具保护价值。 ;4、百年古法 历经数百年的传承与发展，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年贮藏的独特工艺。以高温制曲、高温堆积发酵、高温取酒工艺为基石，端午制曲、重阳下沙、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，酒浆正好吸纳四季之灵气，生产周期历时一年。此后酒浆再分型贮藏，在漫长而神秘的生物反应过程中，各种有益的微生物尽数罗置于酒中，酿成地道老酱香。 ;5、长年贮藏 酿酒的最后一步，也是最关键的一步——贮藏。新酒酿成后，按轮次、酒精浓度、典型体、生产日期的不同进行分类，把优质原浆装入酒坛长年贮藏，在适宜的温度下，原浆酒透过容器呼吸干湿度适宜的空气并发生变化，酒体便随着存储年份的增加而愈加醇厚柔和，酱香盈溢，实现品质与风味的同步升华。 茅台镇酿酒，生产周期历时一年，此后分缸窖藏三年，然后勾兑，再窖藏一年，前后历时至少五年方能出厂。;三、品鉴酱香 初识酱香 开酒之际，细腻的酱香味瞬间散发出来，淋于掌心，来回摩擦，闻之，香气不呛鼻，丰富纯正，绵绵悠长。 观色荡香 倒入杯中，酒色微黄剔透，轻荡之，酒浆挂杯不散，香气扑鼻，与空气充分接触后，饮之其味醇和丰满，其香细腻悠长。 品味识香 呷：轻呷一小口，吸气，让酒浆均匀分布在口腔，顿感舌尖甜酸，舌侧微涩，舌根微苦，缓缓咽下，喉咙、食管感觉柔和、润滑。 咂：饮后轻咂嘴，发出咂嗒之声，舌根生津，回味无穷。 吸：迅速吸气，香气由内入鼻，满口生香。 空杯留香 酒后空杯，余香续留于杯中，久绕不散，时间越长，酱香越佳。;酱香酒的香味 酱香型白酒因有种类似豆类发酵时的酱香味而名。因源于茅台酒工艺，又称茅香型