使用食品天然着色剂.PPT

耐还原性：氧蒽类着色剂相当稳定，靛类及偶氮类着色剂不稳定。 耐紫外线（日光）性：靛蓝的耐紫外线性较弱，而柠檬黄的耐紫外线性较强。 耐盐性：柠檬黄在盐浓度波美20度以上仍比较稳定，靛蓝在波美1-2度即不稳定。 耐细菌性：不同着色剂对细菌的稳定性不同。柠檬黄耐细菌性较强，而靛蓝则较弱。 四、食品合成着色剂的一般性质 第三节 食品天然着色剂 天然着色剂能更好地模仿（或接近）天然物的颜色，色调（或着色）比较自然；但天然着色剂一般来说比较难溶解（或溶解性较差），不易染着均匀，稳定性差，难以配出任意色调。 国际上已开发的天然着色剂有100多种，目前，我国允许使用的天然着色剂有34种，生产企业有100多家，年产量超过1万吨。 一、焦糖色素 又名焦糖、酱色 焦糖着色剂可分为不加铵盐和铵盐生产两大类。焦糖着色剂即由蔗糖、饴糖、淀粉等各种糖在高温下不完全分解，脱水，聚合而成的混合物；主要成分有异蔗聚糖[分子式（C12H20O10）n，在185-190℃下形成]； 焦糖烷[分子式（C24H36O18）n，在200℃左右聚合成]；焦糖烯[分子式（C16H50O25）n，在200℃左右聚合成]；焦糖块[分子式（C24H26O13）n，在200℃以上形成]。 1、主要性状 (1)颜色为深褐色或黑褐色的液状，块状，粉末状或糊状的物质，无臭或稍有异臭；具有焦糖香味和愉快的苦味; (2)易溶于水，水溶液呈透明状红棕色，在日光照射下至少能保持6h稳定; (3)焦糖的色调受pH值及在大气中暴露时间的影响。pH值在6.0以上容易发霉。 2、着色性能 　以砂糖为原料制得的酱色，对酸、盐的稳定性好，红色色度高，着色力低。以淀粉或葡萄糖为原料者，在生产酱色时可采用酸、碱或盐类做催化剂，凡以碱做催化剂制得的产品耐碱性强，红色色度高，对酸和盐不稳定；而用酸做催化剂制得者，对酸和盐稳定，红色色度高，但着色力低。 3、使用范围及标准 GB2760-2007中的食品着色剂及其使用卫生标准见下表： 焦糖色（普通法） CNS号 08.108 INS号 150a 功能 着色剂 二、红曲色素 　 红曲米是用红曲霉，变红曲霉等菌种，接种于蒸熟的大米，经培养而制成的，而其上的着色剂是由红曲霉菌丝产生的，分为红色，黄和紫色3种颜色。 1、主要性质 （1）是一种红色或暗红色液体或粉末或糊状物。最大吸收波长470nm（乙醇），溶于乙醇、乙醚、热水、酸和碱液。 （2）对pH值稳定（pH 2-12）。 （3）耐热性强，虽然加热到100℃也非常稳定，几乎不发生色调的变化，加热到120℃以上亦相当稳定。 （4）其醇溶液对紫外线相当稳定，但日光能使其色度降低。 （5）几乎不受金属离子如0.01M的Ca2+，M2+，Fe3+，Cu2+等的影响。 （6）几乎不受氧化剂和还原剂如0.1％的过氧化氢，维生素C，亚硫酸钠等的影响。 （7）对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不退色。 1、主要性质 3、使用范围及标准（见下页） 　　红曲米可用于配制酒,糖果,熟肉制品,腐乳,另外还可用于染酱菜，糕点，禽肉，火腿等。如辣椒酱，红曲米用量为0.6-1％；甜酱，用量为1.4-3％，腐乳，用量为2％；酱鸡，酱鸭，用量为1％；番茄酱，用量为0.5-2％。 4、红曲色素液的配制和使用 　 以每升80度酒精浸提150-200克红曲米，并用此液配制五加皮酒，红葡萄酒，樱桃酒等，色彩鲜艳有光，近于红宝石色。其用量为0.2-1％。 三、β-胡萝卜素 β-胡萝卜素是胡萝卜素中一种最普通的异构体。胡萝卜素广泛存在于动植物中，以胡萝卜、辣椒、南瓜等蔬菜中含量最多，水果、谷类、蛋黄、奶油中也存在。 它有3种异构体，α-β-γ-胡萝卜素，其中β-胡萝卜素最重要。β-胡萝卜素可由由提取法或合成法制取。 1、主要性状 (1)为深红色紫色至暗红色结晶或结晶性粉末； (2)溶于水和植物油； (3)在pH值范围内（pH 2-7）较稳定,且不受还原物质的影响； (4)受光，热和氧的影响后色泽变淡； (5)受微量重金属，不饱和脂肪酸，过氧 化物等影响易氧化，重金属可促进其退色。 2、着色性能 　β-胡萝卜素为非极性物质和油溶性 着色剂，对油脂性食品着色性能良 好，如用于人造奶油，奶油，干酪等。 3、安全性 　　β-胡萝卜素是食物的正常成份，并且是重要的维生素A原，是一种国际上公认的优秀色素。目前生产的β-胡萝卜素大都是由（β-Ionone）合成的。化学合成品经严格的动物试验，认为安全性高。目前世界各国普遍许可使用。ADI为0-5mg/kg。 β-胡萝卜素用于油性食品时，常将其溶解于棉籽油之类的食品油或悬浮制剂（含量30％）中，经稀释后即可使用