常见肉类别技术研究进展.doc

常见肉类鉴别技术研究进展 高敬1,2，魏迪1,2，张癸荣1，聂凌云1* （1.总后勤部卫生部药品仪器检验所，北京 丰台 100166； 2.河北北方学院，河北 张家口 075000） 摘 要：肉类作为我们日常食物的重要组成部分，其真实性是食品安全的关键问题。近年来，食品安全问题，尤其是市场上各种肉类掺杂、掺假事件，成为人们日益关注的焦点。严格监测市场上肉制品，必须要有可靠、简便、快速的技术作支撑。本文综述了现阶段常见肉类鉴别技术的研究进展，并着重描述了聚合酶链式反应(polymerase chain reaction, PCR)技术，因其灵敏度高和特异性高、简便且耗时少，逐渐成为肉类检测的实用技术。 关键词：肉类检测；传统方法；免疫学技术；聚合酶链式反应（PCR）技术 中图分类号： TS207.3 文献标识码： A A Technological Overview for Identification of Common Meat Species Abstract: As meat is an important part of our daily food, the authenticity of meat is a major issue of food safty. Recently, more of us have been focused on the issues of food safety, especially the occurrence of meat products adulteration. To detect and prevent meat species substitution, a kind of reliable, convenient and rapid technologies must be developed. This paper provides an overview of the developed approaches and highlights the DNA-based polymerase chain reaction (PCR) technology. Due to the high sensitivity, specificity and convenient of PCR assay, as well as its low time-consuming, PCR-based techniques will be the practical technologies to detect meat and meat products. Key words: meat species identification；traditional methods；immunological technique；polymerase chain reaction (PCR) technique 近年来，食品安全问题频发，食品的卫生与安全逐渐成为人们关注的焦点。我们直击国内的 “老鼠肉、狐狸肉、水貂肉冒充羊肉”事件、“清真招牌下的猪肉冒充羊肉”、“羊肉卷添加猪肉鸭肉”事件和席卷多国的“马肉风波”以及普遍存在的香肠掺杂掺假等现象……这些与价格、原料和宗教有关的种种事件，威胁到人们的日常生活和宗教信仰。由此看来，食品安全问题不可小觑，特别是对肉类的鉴别，这需要我们能够有可靠且可行的方法进行检测。现阶段肉类检测方法众多，包括传统方法与现代方法，经典方法与新兴方法。本文综述了肉类鉴别的主要方法，包括传统感官鉴别、免疫学方法、分子生物学方法以及其它方法。 1 传统方法[1] 鉴别肉类的传统方法主要包括视觉、嗅觉、触觉、味觉等。视觉鉴别指通过对动物肉的酮体、肌肉纹理和颜色、脂肪等直接观察判断；嗅觉鉴别指对肉品的气味判断鉴别；触觉鉴别指按压生肉品，感知肉品的脂肪、肌肉的硬度和弹性来判别；味觉鉴别是通过对肉品经加工后的味道来判别。仅仅的感官判别远不能够鉴别肉类的真假，可作为辅助手段应用。 2 免疫学方法 免疫学方法主要包括试管沉淀法、琼脂扩散法、对流免疫电泳法、放射免疫法、免疫组化法和酶联免疫吸附分析(enzyme-linked immunosorbnent assay，ELISA)，其中试管沉淀法应用较少，ELISA较为常用。马永征[2]等详细综述了以ELISA为主的免疫学技术在肉类制品检测中的研究进展。ELISA用于肉类鉴别的原理是利用抗体对蛋白的识别来区别肉类品种，包括直接法、间接法、间接竞争法、ABS-ELISA法、组织印记法、捕获包被法、A蛋白酶联法、斑点免疫吸附法和双抗体夹心法等[3]。李莉[4]等综述了ELI