干红葡萄制作过程.doc

干红葡萄酒怎样制作? 简要概括干红葡萄酒制作过程： 1、将葡萄捏破到器皿中（与皮一起放），盖子不要完全拧紧； 2、12小时内启动发酵后，每天两次用筷子将葡萄皮压入酒液中； 3、发酵一到两天内放1/10冰糖或白糖； 4、发酵三到四天再放1/10冰糖或白糖； 5、6到8天利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿； 6、两到四周后完成发酵，过滤到瓶装，盖子拧紧。 （备注：先阅读一遍以下文章，再按上述概括的方法，就很容易酿葡萄酒了） 一、酿酒所需的工具： 1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、坛罐等。 3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。 二、原料： 主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和糖的重量比为10：1或6：1。 三、制作过程： 1、将主发酵器皿洗干净并控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠（若是水果批发市场买回的仅仅是被压碎的葡萄，清洗一下就可以放进去酿酒），将葡萄浸泡或冲洗干净并稍晾干水分（因为第二天也不一定可以晾干水分，葡萄放久了没那么新鲜）。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（含大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器皿中，然后将葡萄皮也放进发酵器皿中。千万别将葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃；二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 4、当把葡萄装到发酵器皿容量的80%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧盖子（最好用大的磨砂玻璃瓶，盖子是放下去就可以，不需要拧紧盖子）。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器皿放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器皿后，大约会在12小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量的1/20（或1/10）的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半（1）斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度，一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20（或1/10）的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10（或2/10），搅拌均匀。可能有的人喜欢喝比较甜的葡萄酒，但此时不能放太多糖，会影响发酵，想喝甜酒可以再做好后喝的时候再加糖（有人10斤葡萄放2斤糖，也有人10斤葡萄放3斤糖，但不要一开始就放那么多）将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6到8天。当发酵器皿中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成。 10、当酒精发酵完成后，现在坛子里分三层，上层是葡萄皮和气泡，中间是葡萄液，下边是沉淀的果肉和死酵母，用一个塑料管子，干净的一次性输液管就可以，插入中间的酒液，吸一口，然后看着酒流出来赶紧放到另外一个坛子或干净容器里，利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器皿，将剩下的葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器皿留下1/10空隙，盖子也不要拧的太紧，放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不太好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒会产生二次发酵，此时主要是苹果酸、乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵会有少量洁白细腻的泡沫上升。二至四周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来，（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈，想做跟买来的葡萄酒一样透明也有办法，在淘宝上有卖葡萄酒澄清粉，15块钱30克，够做70斤葡萄酒；也可以加鸡蛋清澄清。30毫升葡萄原酒约加鸡蛋清一个。方法是将鸡蛋清打成泡沫状，用少量酒充分搅拌混合，然后加入酒中，再充分搅拌和静置，至酒液清透明，将沉淀物弃掉。）??采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物扔掉。 如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。喜欢喝甜葡萄酒的可以再加入糖就可以了。 再说说加糖问题 加糖是为了产生足量的酒精，有利于葡萄酒的保存。一般是17克糖/升能产