年产100吨红葡萄酒生产设计.doc

年产1000吨红葡萄酒生产设计 姓 名： 班 级： 学 号： 引言 ……………………………………………………………………………2 1、红葡萄酒生产工艺 1.1 红葡萄酒生产工艺 1.2 葡萄的成熟与采收 1.3 红葡萄的破碎加工 ………………………………………………………4 1.4 红葡萄酒的主发酵…………………………………………………………4 1.5 红葡萄酒的后发酵…………………………………………………………5 1.6 红葡萄原酒的贮藏和陈酿…………………………………………………6 1.7 红葡萄酒的澄清与过滤 1.8 红葡萄酒的装瓶与包装 2、发酵罐的设计与选型 2.1 葡萄酒工艺的物料衡算 2.2 设备设计与选型 产品质量控制 ……………………………………………………9 参考文献 ……………………………………………………………10 收获与体会 …………………………………………………………11 引言 大约7000年以前葡萄栽培已经在小亚细亚里海与黑海之间开始，欧洲最早开始种植葡萄并进行酿造的国家是希腊，随着罗马帝国的扩张葡萄栽培和葡萄酿酒技术开始迅速传播。我国引入欧亚种葡萄是在西汉时期，张骞出使西域将葡萄从大宛引入并引入了酿酒艺人，从此我国开始有了葡萄酒。 我国葡萄酒工业化生产始于1892年烟台张裕葡萄酿酒公司的建立，100多年来，葡萄酒业几经沉浮，近十几年来的发展速度较快，2005年全国葡萄酒年产量达40万吨，酿酒葡萄的栽培面积也达到90万亩，酿酒葡萄产量达到60万吨。 葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。目前国内干红葡萄酒的生产大都采用传统工艺，葡萄破碎后，添加二氧化硫、果胶酶， 在添加果胶酶4—6小时后添加酵母，启动酒精发酵，当糖降到49／L时标志着酒精发酵结束，然后进行皮渣分离，或根据经验延长浸渍几天再进行皮渣分离，分离后满罐贮存，添加二氧化硫终止苹果酸一乳酸发酵，或自然放置15天左右后再添加二氧化硫(进行自然苹果酸，乳酸发酵)。 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酒精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒成为葡萄酒。根据酒的颜色可以分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。其中红葡萄酒是用果皮带色的葡萄制成的，酒色呈深红、鲜红、紫红或宝石红。红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。 1、红葡萄酒生产工艺 1.1 红葡萄酒生产工艺 葡萄酒酿造就是将葡萄转化为葡萄酒。它包括两个阶段：第一阶段为物理化学或物理学阶段，即在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体成分通过浸渍进入葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通过压榨获得葡萄汁；第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果-酸乳酸发酵阶段[]。 1.2 葡萄的成熟与采收 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 整穗的葡萄经过破碎机上对向滚动的一对辊轴，把葡萄挤碎，落入破碎机的卧式筛笼内。筛笼内有一个能快速转动的轴杆，轴杆上按有许多齿钉，把葡萄梗分离出去。葡萄浆从筛笼的孔落入接受槽里，由活塞泵或转子泵，把葡萄浆输送到发酵罐里。在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。 红葡萄酒的发酵容器多种多样。现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。 葡萄破碎入罐（加入50～60PPmSO2）加入果胶酶（用量30～50mg/L）加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/L NH3H2PO4用量300mg/L）自发酵开始24小时加入宁（200mg～250mg/L）红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在20