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浅谈食品工程中化学污染控制[摘要] 近几年食品安全问题频繁出现，食品添加剂、农药等化学药品的使用十分泛滥，给人们的日常生活带来了严重威胁。如何有效控制食品生产过程中受到这些化学原料的污染是我们当前应该思考的一个问题。 [关键词] 食品; 化学原料; 污染; 控制 [中图分类号] R155.5[文献标识码] B[文章编号] 1005-0515（2011）-03-044-01 1 常见的食品化学物质及危害 食品中的化学污染物包括农药残留、食品添加剂、加工过程中的污染物、环境污染物、有毒或不洁的包装材料、真菌毒素以及重金属等, 对这些污染物的检测则是控制食品安全的关键所在。 农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中。食用含有大量高毒、剧毒农药残留引起的食物会导致人、畜急性中毒事故。长期食用农药残留超标的农副产品，虽然不会导致急性中毒，但可能引起人和动物的慢性中毒，导致疾病的发生，甚至影响到下一代。 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂的种类繁多，合理使用食品添加剂，既可以使得加工食品色、香、味、形及组织结构俱佳，还能保持和增加食品营养成分，防止食品腐败变质，延长食品保存期，便于食品加工和改进食品加工工艺，提高食品生产效率。但是也有的食品添加剂具有毒性，例如吊白粉吊白块（）在80℃以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。 其他污染物如重金属元素汞、铅等，对人体的健康产生很大的威胁。含汞食品食入后直接沉入肝脏，对大脑视力神经破坏极大。天然水每升水中含0.01毫克，就会强烈中毒。含有微量的汞饮用水，长期食用会引起蓄积性中毒。铅会伤害人的脑细胞，致癌致突变等。影响儿童智力正常发育，主要使其脑回变浅，智力低下。 2 食品中化学污染物的检测方法 食品中化学物质的检测方法有分光光度法、光谱法、色谱法及质谱联用法等。 分光光度法是检测食品污染物经典分析方法之一，通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析；光谱法可分为原子光谱法和分子光谱法，普遍应用于食品中金属、非金属含量的检测；色谱法是一种利用混合物中诸组分在两相间的分配原理以获得分离的方法，利用不同物质在不同相态的选择性分配，以流动相对固定相中的混合物进行洗脱，混合物中不同的物质会以不同的速度沿固定相移动，最终达到分离的效果；质谱是以待测物的特征离子定性, 弥补了色谱检测以保留时间定性的缺陷, 当与色谱、光谱仪器联用时, 大大提高了各种方法的检测能力。 3 控制食品中化学污染的途径 随着世界经济和社会的发展，人们对食品安全问题提出了越来越高的要求。与发达国家相比，中国食品的化学污染问题相对更加突出。外部的原因如农药、兽药等过度使用和采矿和造纸等工业污染严重，内部的原因是对食品化学毒素和有害物的来源、种类、分布、变化、对人体危害的性质和程度、检验方法和风险评估的研究和控制水平总体偏低。因此迫切要求深入研究化学污染、有毒有害物及其前体物和代谢物在食品产销过程中的控制途径及方法。笔者认为我国控制食品化学污染的途径可以从以下几个方面展开。 3.1 完善食品工程管理机构部门的职能 我国的食品安全管理在总体上，实施“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作机制，强调协调配合，落实管理责任。各部门的职责见图1。 图1 我国食品安全管理部门职能图 完善我国食品安全管理职能部门的主要内容有：一是成立国家食品安全委员会。我国对食品安全的管理部门达八九个，各部门之间缺乏统一协调。同时，建议我国尽早组建由相关政府职能部门组成的食品安全委员会,专门负责组织协调政府各主管部门对食品安全的监管，并为政府制定食品安全政策提供建议。二是对政府的食品安全管理机构进行合理分工。对现有的管理体制进行小调整，依然按照食品产业链的环节进行分工。由国家食品药品监督管理局牵头组织卫生、农业和质检等部门研究制定分工方案。 3.2 加快食品质量安全标准和技术规范体系建设 要基本建立起一套既符合中国国情又与国际接轨的食品安全标准体系,确保食品安全的全过程监管到位。针对我国食品安全标准不适应健康保护和WTO要求的现状，需要以科学为基础开展研究,为制定食品中重点有害物质安全限量标准提供基础数据。近期应着重加强农药、兽药、生物激素、有害重金属元素、有害微生物等限量和检验方法标准的研究与制修订工作。例如农药的使用必须遵守以下安全规定；严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；限制农药的使用