烹蟹预习班 为蟹季做准备.docVIP

烹蟹预习班 为蟹季做准备三位擅长烹蟹的南方师傅，拿出了最近刚刚开发的新蟹菜，有用剁椒蒸的蟹，有用蟹肉炸的饼……四道新菜四种气质，各有千秋，希望能为面临出新菜任务的你提供一点灵感。 李华勇综合点评：毛蟹和大闸蟹其实是一种蟹，统称为河蟹，河蟹在上半年比较瘦，所以叫毛蟹，到了下半年，尤其是10月份之后，蟹长得很肥了，就可以叫闸蟹了。现在还不到10月，所以以下菜品应该是用毛蟹制作的。 这四款菜品口味都不错，在店里推出点击率应该是不错的。但是到了10月份以后，闸蟹最好的制作方法就是清蒸，那个时候的蟹肥、肉甜。 剁椒河蟹 售价：时价 日售：10多份 原料：河蟹5只约750克。 调料：剁椒80克，料酒25克，盐4克，味精2克，葱段5克，葱花5克，姜片5克，姜末5克，蒜片5克，色拉油25 制作：1、将蟹刷洗干净，放在案板上，用刀从蟹肚中间切成两半，去掉蟹脐、爪尖和肠胃。 2、将切好的蟹肉放在盆内，加适量料酒、葱段、姜片、盐、味精腌渍5分钟。 3、取出蟹肉，整齐地围放在深盘内，均匀地撒上剁椒、盐、料酒、味精、姜末、蒜片，上笼旺火蒸10分钟至熟取出，撒上葱花。 4、锅洗净置旺火上，加色拉油烧至八成热时，淋浇在蟹身上即成。 制作关键： 1、盐的用量要根据剁椒的口味适当减少。2、切开的蟹在腌制时，动作要轻，腌好放入深盘中时也要轻拿轻放，否则里面的蟹黄蟹膏容易流出来。 原料：鲜活六月黄(农历六月上市的闸蟹)2斤(每只重约100克)，莴笋条10克。 调料：白糖4斤，味精1斤，生抽5斤，老抽2斤，花雕酒4瓶，葱、姜各20克，花椒10克，陈皮1 5克，盐10克，白酒1斤。 制作：1、六月黄洗净，加盐、白酒腌死，再加其他调料放入冰箱腌制12小时。2、走菜时，取出腌好的蟹，去壳，取蟹脚备用；蟹肉一切二，装盘；冰块打成碎冰，加花雕酒拌匀铺在蟹肉上，插上蟹脚和莴笋条即可。 味型：鲜香，酒香味浓。 制作关键，1、此菜的调味汁最适合做淡水蟹，如果是海蟹，酒的用量可减少。2、腌蟹时最好用重物压上，可以更加入味。3、铺在蟹上的碎冰里拌入花雕酒，上桌后，随着碎冰慢慢融化，花雕酒的味道正好融入蟹肉内，可使味道更浓。 毛豆南瓜烧河蟹 制作：周龙兴 日售：20多份 亮点：烧河蟹时加了夏季时令原料――毛豆和南瓜，菜品色泽更美，而且烧过的南瓜让汤汁变得粘稠，和下锅的面粉糊一起包住蟹身，让蟹更入味。 原料：河蟹5只约750克，干面粉75克，煮熟的毛豆米50克，南瓜粒(南瓜去皮切粒)100克。 调料：料酒15克，东古一品鲜酱油20克，味精1克，鲜汤250克，葱花5克，姜末4克，色拉油100克。 制作：1、将河蟹用清水刷洗干净，逐只肚朝上放在案板上，用刀从蟹肚中间切成两半，去掉蟹脐、爪尖和肠胃，在刀口处蘸上少许干面粉，防止蟹黄流失，放在盆内待用。 2、将剩余的面粉加适量的水调成面糊。 3、锅洗净置中火上，放入色拉油烧至四成热时，下入蟹小火煎，先煎蘸面粉的刀口处，再煎其它部位，煎至蟹呈红色时，烹料酒加盖儿略焖，以除腥味，然后加酱油、姜末和鲜汤、毛豆米、南瓜粒，用旺火烧沸后，再转小火烧5分钟左右，待蟹熟时，加味精并倒入湿面粉糊小火不停推匀，使汤汁裹匀蟹身，撒上葱花，淋上5克色拉油，出锅装盘，点缀即成。 味型：鲜香浓郁。 注：本菜也可以使用南瓜糊代替南瓜丁，即将南瓜蒸熟，加入少许清水打成蓉(100克南瓜加30克清水)，待蟹熟时倒入100克南瓜糊，再调入面粉糊推匀出锅即可。这样做好的河蟹看不见南瓜丁，但是颜色金黄，吃起来有南瓜的香味，效果也不错。 黄金蟹饼 原料：雪蟹1只，虾胶200克。 调料：盐2克，味精2克，胡椒粉1克，泰国鸡酱味碟1个。 制作：1、雪蟹拆肉，加虾胶、盐、味精、胡椒粉搅匀。 2、调好的蟹肉团成厚约1厘米的饼。 3、色拉油烧至六成热，下蟹肉饼中火炸1分钟至色泽金黄，取出改刀成片，装在特制盛器上；蟹壳洗净，炸至金黄色放在蟹肉旁点缀，带泰国鸡酱味碟上桌蘸食即可。 味型：外酥内嫩，卖相好。 制作关键： 1、海蟹比淡水蟹肉多，此菜用的雪蟹又叫阿拉斯加雪蟹，市场售价每斤30元左右，每只蟹重约1200克左右，可取约200克蟹肉，此菜最好用海蟹制作。 2、此菜用的特殊盛器由三部分组成：铁架子、盛器主体、不锈钢篦子，使用时，盛器主体里面放蜡烛，然后放在铁架子上，上面放不锈钢篦子，菜品放在篦子上，上桌后点燃蜡烛，可保持炸过的蟹饼不回软。此盛器市场售价每个80元左右。 1