烹调胶东海鲜 五条实战秘诀.docVIP

烹调胶东海鲜 五条实战秘诀休渔期刚刚结束，海鲜大量上市，种类繁多，价格亲民，又到了吃海鲜的好时节! 如何最大程度地发挥胶东小海鲜的鲜味?处理胶东小海鲜有哪些窍门?本月，我们找到五位胶东海鲜高手，平均厨龄15年，分别来自东营、烟台、临沂、济宁、泰安。凭着15年的经验，他们积累了很多处理胶东海鲜的独门技术，不仅新颖，而且非常实用。 高压法制作“原汁花蛤” 高压一分钟　花蛤全开口 杜师傅酒店的“原汁花蛤”卖得很好，日销上百份。若按照传统做法，水烧开下入花蛤，加入葱、姜、盐、味精等调料，至少煮5分钟，专做此菜的炒锅根本忙不过来，而且花蛤开口不充分，总会挑出一些不开口的。杜师傅就想，怎样才能缩短这道菜的制作时间，又能尽可能多地让花蛤开口。后来试验了高压的方法，不仅没流失鲜味，而且几乎个个都开口。具体操作：锅入600克清水，放葱节、姜片各10克，盐、味精各5克烧开，捞出渣子，倒入高压锅中，放入1000克花蛤，上汽高压1分钟，用凉水浇高压阀放汽，“原汁花蛤”就能装盘上桌了。注意：高压时间不能超过1分钟，否则肉质变老。 高压海鲜推广版 “原汁花蛤”试验成功以后，杜师傅专门从煲仔档口匀出了两个炉灶，用于高压海鲜。目前杜师傅还将这种高压技法推广到盘螺(海里的一种小螺，大小如螺蛳)、海瓜子等原料上。由于盘螺难取肉，很多厨师都是将其用水煮熟，再用牙签挑出肉，容易出现的问题是螺肉取不完整，高压的方法就能完整取肉。原因是高压法用压力使海鲜的肉质变紧实了。具体操作：300克清水加葱姜片、盐各10克大火烧开，捞出渣子，倒入高压锅中，放入1000克盘螺，开小火，上汽后高压2分钟，用凉水浇锅盖放汽，挑出盘螺取肉即可。 讨论区 张海涛：我没有试过用高压锅做“原汁花蛤”，很想试一试。但是像辣螺、盘螺等带壳、难取肉的原料，我也是采用高压的方法，具体操作：锅入清水，下入花椒、盐大火烧开，打去渣子，倒入高压锅中，倒至水层约2厘米厚，放入原料，换小火，上汽后高压2分半钟，用凉水浇高压阀放汽，捞出原料取肉即可。 试验20次　调出海鲜专用脆皮糊 有一次冉师傅外出考察，在一家胶东海鲜酒店点了一道“酥炸沙丁鱼”，发现这款菜品外观非常完整，表面布满了均匀的小气泡，外层的脆皮糊像纸一样薄。咬下去，入口酥脆，没有油腻的口感。回到酒店后，经过不下20次的试验，冉师傅终于试制成功。因为这款脆皮糊像纸一样薄，吃油很少，不会遮盖海鲜的鲜味，因此更适合海鲜原料的制作。目前，这款脆皮糊成了冉师傅店里海鲜原料的专用糊。 脆皮糊配比：150克玉米淀粉、40克面粉，加入150克啤酒调匀，加入5克小苏打搅匀静置10分钟即成。 技术关键：1　这款脆皮糊不能加蛋清或者全蛋，否则过油炸后容易膨胀。2　淀粉不能过量，否则脆皮糊发散，原料挂糊炸后容易脱糊。3　此款脆皮糊用啤酒调制能够遮盖海鲜的腥味，有助于提鲜，比用清水调制效果好。 讨论区 宫传龙：小苏打能不能用泡打粉代替? 作者回复：小苏打不膨胀，可使成菜外壳结实、饱满，而泡打粉易膨胀，作用与小苏打相反，因此不能用泡打粉代替。 杜业晨：从图片上看，这款脆皮糊的效果真不错，完整不脱糊，色泽又鲜亮，菜品表面的小气泡清晰可见。我在调制脆皮糊时一般都加色拉油，成菜色泽特别亮，请问冉师傅，为什么没有加色拉油呢? 作者回复：我也试验过加入色拉油的版本，出现的问题是脆皮糊过稀，原料挂不上糊，因此制作这款脆皮糊时不必放色拉油。 “湿毛巾”攻克海肠保鲜难题 隋云广是个细心人儿，他发现海肠在海鲜池中只能存活3到4天，超过这个时间，海肠就会吸水过多，涨破皮而死。他还发现，在海肠活着的这三四天里，肉质每天都在变，皮越来越松弛，没有弹性，成菜后口感发韧。隋师傅的解决办法是天天清池，每晚将当天没卖完的海肠宰杀，用湿毛巾捂着放入冰箱保存，海肠皮保持弹性十足的状态，不会松弛，口感依然鲜脆。具体操作：海肠去头，用手撸出内脏待用；取保鲜盒，底部铺一层湿毛巾，将宰杀好的海肠依次铺在湿毛巾上，只铺一层，继续按照一层湿毛巾、一层海肠的顺序码好，加盖放入冰箱中冷藏保存。使用时揭去湿毛巾，取出海肠清洗干净入菜即可。技术关键：1　海肠宰杀后不能用水洗，否则会使海肠过早丧失鲜味。2　毛巾浸湿后要拧至不滴水的状态，便于吸收海肠的脏东西，不能使用吸水过量的毛巾，否则海肠会吸水嘭胀，容易变质。 讨论区 张海涛：隋师傅的保存方法主要作用是保鲜。我也有一套保存方法，海肠除了不失鲜，还爽脆。操作流程：海肠按照隋师傅的方法宰杀；取保鲜盒，铺上碎冰、湿毛巾、海肠、湿毛巾，依此顺序铺满保鲜盒，每层都铺碎冰，盖上盖子放入恒温冰箱保存，随用随取即可。用这种方法还可以保存海参，详细流程见2009年9月B17页“发制