烹鱼怪招-热油锅里添凉水.docVIP

烹鱼怪招:热油锅里添凉水雷耀度假酒店是依托绵阳仙海风景区而开发的准四星酒店，是当地规模最大、档次最高的酒店之一，人均消费200元以上，多为商务宴请，对菜品的更新速度和口味的要求极高。因为临湖而居，“活鲜”系列是雷耀酒店的主打产品，其中四款鱼菜因其独特的烹调手法成为名副其实的招牌菜。 油焖土鲢 亮点：这是我研发的一种新式烹鱼手法，在鱼入热油高温炸制时，贴锅边淋入凉水，使鱼在极高的水温中制熟，鱼肉极其细嫩，且不会吸入多少油分，口感很好。 炼制香料油：1、将干辣椒用文火烘干，剁细，红花椒在锅内焙至酥黄，晾凉，用刀剁细，按照1：1的比例拌和在一起，加入少许孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉，调和均匀。2、锅内入炼好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒酱100克、野山椒100克、小米辣200克、郫县豆瓣酱100克、老泡菜200克，炒至颜色红亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，离火熬制，用勺子不断搅拌，使香料的香气充分融入油中，放凉后撇出上面的净油即可使用。 腌鱼流程：将泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌匀，放入剁好的土鲢鱼块(每条重约2-3斤)，加人生粉拌匀，舀入一勺炼好的香料油，腌约1小时即可使用。 制作过程：1、走菜时将码入味的鱼块和里面的油拌均匀。锅上火放入香料油3斤烧至七成热，下入拌好的鱼块，炸约3到5秒钟，至鱼皮有点起泡、爆皮时，舀半炒勺水(约150克)沿着锅边倒入油内，然后用炒勺轻轻推动锅内的鱼肉，此时底下的水会冒小泡，待烧至水干、没有小泡时，再加一次水，一般要加四次。加完第三次水后，加入煮熟的笋、香菇块、黄瓜条、炸好的豆腐块、青红二荆条段、芹菜段各约50克，加完第四次水后(整个过程约4～5分钟)，将原料带油一起倒入大盆内即可上桌。 特点：麻辣、五香，鱼肉极嫩。 同行探讨 谢昌勇：这个操作很有特点，整个过程也不复杂，连续4次的加水烹制，使鱼更加入味，只是在操作过程中不要大功作搅动以保持成菜的形状。 田长国：所用调料大部分都是味浓、去腥、增香之料，菜品香浓味厚，经过四次加水收汁，使鱼肉更加入味，是一道非常不错的河鲜菜。 鸿福多宝鱼 亮点：鱼肉切小丁挂上脆浆先炸后炒，味型为酸、辣、回甜的小荔枝味。此做法也适合于少刺、肉质细嫩的鲶鱼等淡水鱼。 原料：多宝鱼一条，重约1斤3两。 配料：红小米椒100克，大蒜籽30克，葱段30克，熟花生米20克。脆浆适量。 调料：盐3克，味精3克，白糖10克，陈醋15克，生粉5克，水10克，调匀成汁。 简易版脆浆：泡打粉2克、蛋清2个、低筋面粉20克、生粉40克、吉土粉10克、盐少许，和匀后加入清水20克，调匀，再加入50克色拉油调匀。此款脆浆需现调现用。 制作：1、小米椒切去两头，大蒜切成小滚刀片。将鱼肉整片片下来，改刀成1厘米见方的丁，放入少许花椒面、胡椒面、味精、料酒，腌制3-4分钟，挂上脆浆。2、锅放油烧至七成热，离火，下入裹好脆浆的鱼球，保持七成热炸至鱼球浮起，即可捞出沥净油分。3、锅留底油，下入红小米椒煸香，再加蒜片、葱段煸几下，下入鱼球，烹入调好的汁，起锅时下入花生米，勾芡、淋少许明油出锅。装盘时配少许“妈妈蚕豆”。 技术关键：油温不能太低，因为脆浆中也有油分，如果油温太低，两种油会混在一起，鱼丁上的脆浆会塌落、露出鱼肉。 仔姜花鲢 打去青花椒料油不发苦 仔姜油：锅内入炼好的菜籽油100斤，加入鲜仔姜30斤、老姜10斤(均切大片)一起小火慢慢炼制，炼约4小时，待姜片炸干、炸黄时，放人鲜青花椒3斤，炼约五六分钟后就要将青花椒打掉，关火晾凉。 技术点：1、加青花椒是为了在姜味之外还带有麻口，但不能太多，以免盖过姜的味道。2、鲜青花椒略炸出味后就要打掉。我们最开始熬制这款仔姜油时总是有苦味，试过多次后才发现问题出在青花椒，油炼好后，如果把青花椒一直浸泡在里面，油就会发苦。 制作流程：1、将花鲢鱼肉片成片，码味待用。鱼头、鱼骨斩成块，用葱姜、料酒码味。2、炒料：锅内放老油150克，入泡椒酱50克、郫县豆瓣20克炒香，炒至翻沙时，加入泡萝卜、泡青菜各50克一起炒约1分钟，加入少许阳江豆豉、大蒜籽100克炒至起泡，入清水1千克，熬约3分钟，加入仔姜丝200克，再熬3分钟，加入鱼头、鱼骨煮一会儿，捞出放在盆中垫底。3、浆好的鱼片一片片放入汤中，保持小火，将鱼片煮至刚熟，勾二流芡，连汤带鱼片一起倒入盆内，撒上半炒勺干青花椒，再撒上香葱花。净锅上火入仔姜油750克，烧至七成热后淋在盆内，激出花椒香味。 味型：浓郁的仔姜味中透出鲜麻口感。 仔姜味融入料油中 田长国：最近很