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真空冷冻干燥技术应用探究摘要：简要介绍真空冷冻干燥技术的原理、操作步骤和特点，对真空冷冻干燥技术在医药工业、食品工业、生物材料和新材料方面的应用与发展状况作一综述。 关键词：真空冷冻干燥；食品工业；医药工业；生物材料；新材料 中图分类号：TB79文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)08-0057-04 真空冷冻干燥技术是将真空、冷冻和干燥相结合的综合性技术，涉及多学科领域，如真空、传热传质、流体力学、制冷、自动控制、生物工程等。真空冷冻干燥是干燥领域中设备最复杂，能耗最大，干燥成本最高的一种方法，与传统热风干燥后的物料相比技术特点如下[1，2] ：（1）由于物料是在低于水的三相点压力（610.5 Pa）以下干燥，相应的相平衡温度低，且处于高度缺氧状态。因此适用于干燥极为热敏和极易氧化的物料，可保留新鲜物料中的大部分营养物质和有效成分；（2）物料在冻结时形成稳定的固体骨架，水分升华后固体骨架基本保持原有形状，且多孔结构的制品具有极好的速溶性、复水性和复水率；（3）真空冷冻干燥可以除去物料中95%以上的水分，使产品能在室温或较高的温度下长期保存，且质量轻、易运输。 真空冷冻干燥的方法自20世纪创立以来现已有了很大的完善和发展，其应用范围逐渐扩大，从最初仅用于医药和食品行业，发展到宇航、石油、海洋及新材料的研制等领域。 1在医药工业中的应用 药品冷冻干燥包括西药和中药两部分。西药冷冻干燥技术已日趋成熟并实现了大规模工业化生产，中药冷冻干燥目前则还局限于人参、鹿茸、山药、冬虫夏草等少量药材，尚未实现规模化生产。药品冷冻干燥的目的是药品不变质且尽量减少有效成分的损失，适于长期贮存、准确定量、复水再生以及大批量无菌化生产。 1.1生物制药 生物药品主要包括蛋白质类、多肽类、酶类、多糖类等药品以及血清、疫苗、抗毒素等生物制品。冷冻干燥技术在生物药品领域的应用很重要。文献报道，约14%的抗生素类药品，92%的大分子生物药品，52%的其他生物制剂需要冻干。李保国等[3]探讨了生物药品冷冻干燥过程中存在的问题，关键工艺参数的控制以及冻干保护剂对生物药品冷冻干燥的影响，分析了蛋白质类药品冻干过程的变性与预防措施，认为药品中蛋白质的变性程度与预冻过程中形成的冰晶与蛋白质分子接触的总面积有关。接触面积越大，冻干过程中的活性损失就越大。因此，在冻干过程和干燥状态下，能取代水分子并能与蛋白质分子形成氢键的糖类（保护剂）可较好地保护蛋白质活性。 1.2中药 传统中药在晾晒、风干以及饮片炮制加工过程中，植物蛋白、微生物、挥发油、多糖类物质等有效成分会受到破坏。魔芋甘露聚糖是从魔芋精粉中提取的高附加值多糖，有减肥、降血脂、抗肿瘤及增强人体免疫力等活性。王照利等[4]实验确定了魔芋甘露聚糖湿品的三相点温度为－20℃，并根据能耗和生产成本确定最小真空度为80 Pa。根据魔芋甘露聚糖湿品所能承受的共熔点温度极限确定搁板温度为－21℃。采用此工艺参数，冻干产品色泽洁白、疏松多孔，经检验含水率为10.50%，魔芋甘露聚糖纯度为96.408%（以纯干基计），为大批量真空冷冻干燥魔芋甘露聚糖提供了参考依据。用药效高于干品数倍的真空冷冻干燥中药逐渐取代传统中药已显现出广阔的应用前景。 2 在食品工业中的应用 20 世纪50 年代，食品冷冻干燥已从实验研究应用到小规模生产，随着技术的不断突破，又向规模工业化发展。近年人们越来越注重加工食品的方便、营养保健和高品质，因此对冻干食品的需求不断增加。 2.1果蔬加工 我国是农业大国，有丰富的水果和蔬菜资源。长期以来我国农产品一直徘徊在技术含量较低的出口原料或初级加工阶段。冻干食品是普通干燥食品价格的5～10倍，且有巨大的市场需求。开发冻干食品可提高我国出口食品的档次，获得较高的附加值和经济效益。果蔬的结构形态和成分决定其冷冻干燥加工的难易度。一般是，物料尺寸越小、结构越均一，处理越容易。因为这样的物料表面积大，受热和冷却均匀，冷冻干燥时间短且易控制。果蔬冷冻干燥加工工艺过程基本相同：清洗―预处理―漂烫―冷冻干燥―充气包装。随着食品科研工作者的不断努力，相继确定了一些果蔬的冻干工艺参数。例如段江莲等[5]测定梨枣的共晶点为－3℃；搁板温度每提高10℃，冻干时间缩短2.0 h；厚度每增加2.0 mm, 冻干时间延长2.3 h；用0.2% 的维生素C护色，搁板温度为70℃，以枣片厚度3.0 mm 的工艺条件生产冻干梨枣, 能最大限度地保持原果的风味、形态、色泽，且冻干时间短，生产成本低, 为梨枣冻干加工的工业化生产提供了依据。 2.2水产品加工 水产品加工是提高水产品综合效益和附加值的重要途径。深加工可提高优质水产品的品位，增加低