【翻译】工业橙汁脱苦对生物活性物质和其营养价值的影响.docx

工业橙汁脱苦对生物活性物质及其营养价值的影响Carla M.Stincoa, Rocío Fernández-Vázqueza, Dolores Hernanzb, Francisco J.Herediaa, Antonio J. Meléndez-Martíneza, Isabel M. Vicarioa,*[摘要]工业上脱苦工艺对橙汁的营养和生物活性化合物影响已经有研究。脱苦的目的是通过树脂的物理吸收作用将橙汁中的苦味的成分除去。生物活性化合物的水平（类胡萝卜素，抗坏血酸，酚醛树脂），全部的抗氧化剂和新鲜橙汁（未脱苦）的颜色以及脱苦副产物都已被研究。结果表明处理过程中类胡萝卜素的含量没有较大的变化。然而，脱苦后的橙汁的以下几种物质的含量相对于未脱苦橙汁均有减少，其中抗坏血酸减少26%，羟基肉桂酸减少32%，黄酮减少28%，黃烷酮类减少41%。在未处理过的橙汁中，其亲水性有机物的抗氧化剂的活性明显高于处理过的橙汁。一些颜色的参数也同样受到了影响。判别式分析结果显示，与亲水性有机化合物水平相关的标准函数能够对不同类型的果汁进行完全准确的分类。1.引言味道是一种感官特性，它与颜色和香味一同决定了我们对食物的选择。苦的和涩的味道不易被消费者接受，因此从那些未到季节的、不成熟的水果中得到的橙汁必须经过合适的处理以减少其中的苦味。图1 黄烷酮特的化学结构柠檬苦素类似物和黄酮类是柑橘类的植物中形成苦味的化合物中的主要成分。柠檬苦素，诺米林和诺米林酸是三萜烯衍生物的化合物,它们在某些品种柑橘类果汁加工后逐渐产生一中“延迟苦”。柠檬苦素是这种成分中最具代表性的化合物。黄酮类化合物中有些是苦的，而另一些则不是苦的，这取决于其链苷的类型。黄烷酮类（图1）如柚皮苷，新橙皮苷和新圣草次苷在葡萄柚和酸橙中和苦味有关，而芸香糖苷黃烷酮类例如橙皮素，芸香柚皮苷和香风草甙是无味的。柚皮苷存在于细胞膜和反照率的水果中，并被提取到果汁中，当它们的水平超过20ppm时立即呈现出苦味。苦涩的程度可以通过基于化学、物理或微生物技术的各种工艺来减少。当前工业脱苦技术是基于多孔吸附剂树脂对苦味化合物的吸附。不同吸附树脂对以柠檬苦素为主的苦味化合物含量减少的有效性曾被几个作者评估过，而其他的营养成分如类黄酮，抗坏血酸和类胡萝卜素则几乎没有被报道过。一些树脂,如DowexOptipore L285曾被报道能减少可滴定的酸度，提高可溶性固体含量。Kimball和Norman报告，商业脱苦系统不仅减少加州脐橙果汁中苦柠檬苦素含量71%，同时作为橘皮苷的非苦黄酮也减少26%。目前工作的目标是探讨工业脱苦工艺对橙汁中生物活性物质（类胡萝卜素和苯酚类物质）和营养价值（维他命A类胡萝卜素和VC）的影响，同时对其他的参数，如颜色和抗氧化进行研究。2.材料与方法2.1化学材料提取溶剂是分析级的。甲醇、丙酮和二氯甲烷是从意大利米兰的Carlo-Erba购买的。分析溶剂是高效液相色谱级、甲醇、甲基叔丁基醚，乙腈是从Merck公司采购。蒸馏水从NANOpureDIamond处获得的。β胡萝卜素，β隐黄质和玉米黄质从德国的sigma-aldrich购买。其他的类胡萝卜素也是从一些适当的来源中挑选出来的或者根据其他地方说明的标准程序来半合成的。L-抗坏血酸购自Panreac，咖啡酸、p-香豆酸、阿魏酸、芥子酸，精氨酸，柚苷配基，橘皮苷和芹黄素从sigma-aldrich公司购买，neoericitrin和didimyn从法国Extrasynthese公司购买。图2 工业橙汁脱苦的基本流程图2.2样品橙汁样品直接来自于2011年不同季节不同时期ZumosPasc-ual公司(帕尔马德尔里奥、科尔多瓦、西班牙)在Salustiana的商业橙汁生产线。此过程的一个基本流程如图2。新鲜橙汁由生产线上保险水果压榨机（FMC食品科技柑橘系统，湖畔，美国）来压榨提取。提取的果汁被传送到两个终端操作设备上去，将汁囊与果汁分离。新鲜的工业榨橙汁样品(FOJ)就是在这个阶段得到。脱苦的预处理是用离心机(离心机，赫亚韦斯伐里亚集团、德国慕尼黑)去除多余的纸浆(1-3%)。随后,果汁开始脱苦，果汁通过一个装满了中性树脂，有针对性很强的吸附、选择性删除苦味成分的中性树脂组件的填充柱。吸收剂是用于食品工业的聚合树脂Lewatit VPOC 1064 MD PH(拜耳、德国)。这是一种大孔疏水树脂吸附剂，它没有功能组件，而是基于交联的聚苯乙烯以大小一致的(0.44-0.54毫米)多孔珠形式发挥吸附作用。树脂比表面积和孔隙体积分别是800m2/g和1.2cm3/g。经过了树脂的果汁通过添加果肉还原到所需的级别。脱苦的工业橙汁样品(脱苦橙汁)在这个阶段获得。27个新鲜橙汁和脱苦橙汁样品在9个不同时期获得(3件/天)。所有的分析都是一