上课5(第4讲矿物质).ppt

矿物质 一、矿物质概述二、矿物质的功能三、食品的成酸与成碱作用四、食品中的矿物质含量五、食品加工对矿物质含量的影响六、食品中矿物质的生物有效性七、重要的矿物质元素 ashes to ashes, and dust to dust; in the sure and certain hope of the resurrection unto eternal life…….. ---《圣经》 当我们最终结束生命的时候，除了一堆骨灰（约2268KG）什么都没留下 这堆骨灰中有什么东西 矿物质概述 人体中的的各种营养素，除矿物质元素外，均由碳、氢、氧、氮组成的有机化合物的形式存在，当生命停止、肌体火化时，有机化合物都变成了气体扩散到空气中，而只有矿物质元素留在了骨灰中，这些骨灰就是人一生中从各种食物中摄入并保留在体内的60多种矿物质元素，约占人体的百分之四。 在人体中含量超过0.01%，需要量在每天100mg以上，称为大量元素或常量元素，它们是钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯等； 而低于此数的其它元素则称为称为微量元素或痕量元素，它们是铁、铜、碘、锌、锰、硒、铬等。矿物元素是构成人体机体组织和维持正常生理功能所必需的 人体其实是由各种元素（宏量和微量）组成的。其中很多矿物质元素为酶的必需组分 可调节多种生理功能（如维持渗透压，氧转运，肌肉收缩，神经系统完整性） 也是组织和骨的生长及维持所必需的。有些（如钙，磷，钠，镁，硫，氯化物）含量较大，有些则仅微量。人类必需的微量元素有钴（如维生素B12中），铜，氟，碘，铁，锌，铬，硒，锰，钼。就其对实验动物的影响而言，镍，锡，砷也应认为是必需的。 大多数矿物质（锌除外）都广泛分布于各种食品中，可以由平衡和多样化膳食中得到充分补充。但对长期依靠静脉营养的病人，婴儿以及老年人或由于地区的土质及水质造成的地区性缺乏时就需另外适当补充。 微量元素即使存在很少但却很重要。其中一些必须通过食物摄入，称必需微量元素。1973年WHO专家委员会认为有14种必需微量元素，即铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、氟、锡、矾等。 1995年WHO/FAO界定必需微量元素定义，按生物学作用分三类： 1。人体必需微量元素10种，铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、氟 2。人体可能必需微量元素4种，硅、镍、硼、矾 3。具有潜在毒性，但低剂量可能具人体必需功能元素为铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。 案例： 中新社西安八月七日电：陕西省凤翔县两个村近日出现部分儿童血铅含量严重超标，检测超标者已逾百人。当地村民怀疑是附近一家大型锌冶炼企业排放出的废水、废气所致。凤翔县长青镇孙家南头村、马道口村毗邻宝鸡东岭集团凤翔锌冶炼公司，仅三百米之遥。七月底，村中的许多儿童在一次微量元素检查中，均发现血铅含量严重超标，其中最高值为二百六十七ug/L。这些儿童年龄均在十二岁以下，最小的不足一岁。 铅中毒：指血液中铅元素的含量，超过了血液铅含量的正常值，(国际血铅诊断标准：等于或大于100微克/升，为铅中毒)如果过高，就提示发生了铅中毒，它会引起机体的神经系统，血液系统，消化系统的一系列异常表现，影响人体的正常机能。 医学资料显示，血铅含量在一百ug/L以下，相对安全；血铅在一百—一百九十九ug/L间，血红素代谢受影响，神经传导速度下降；血铅二百—四百九十九ug/L，铁锌钙代谢受影响，出现缺钙、缺锌、血红蛋白合成障碍，可有免疫力低下、学习困难、注意力不集中、智商水平下降或体格生长迟缓等症状。　 陕西凤翔县“血铅事件”，已造成615名儿童血铅超标，其中166名儿童中、重度铅中毒。宝鸡市环保部门公布，认定东岭冶炼公司是造成这次儿童血铅超标的主要成因 “血铅事件”发生后，凤翔县政府已拿出100万元，用于铅超标儿童的检测和治疗。然而，“涉铅”村民的损失恐怕远不止于此，除了对铅中毒是否有后遗症的担心，铅污染让他们承担了精神的创伤、个人的花费、生活成本的提高等等 矿物质的功能 　1． 构成机体组织的重要成分。骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。 　　　 2． 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的