地方风味卤鸭掌辐照综合保鲜技术.pdfVIP

江苏农业学报(ＪｉａｎｇｓｕＪ.ｏｆ Ａｇｒ.Ｓｃｉ.),２０１７,３３(３):６７４~６８２ ６７４ ｈｔｔｐ:/ / ｗｗｗ.ｊｓｎｙｘｂ.ｃｏｍ 肖 欢,韩 燕,翟建青,等. 地方风味卤鸭掌辐照综合保鲜技术[Ｊ].江苏农业学报,２０１７,３３(３):６７４-６８２. ｄｏｉ:１０.３９６９/ ｊ.ｉｓｓｎ.１０００-４４４０.２０１７.０３.０２８ 地方风味卤鸭掌辐照综合保鲜技术 肖 欢, 韩 燕, 翟建青, 陈以博, 叶 浩, 盖玉芳, 汪兴海, 曹 宏 (江苏里下河地区农业科学研究所,江苏 扬州 ２２５００７) 摘要: 为探究辐照处理与保鲜剂对卤鸭掌的联合保鲜作用,采用传统细菌分离培养法和１６Ｓ ｒＤＮＡ菌群分析 法确定卤鸭掌优势腐败菌菌群结构,设计乳酸链球菌素、山梨酸钾、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、辐照５个因素,每个因 素４水平的正交试验,采用４种剂量对卤鸭掌进行辐照处理,评定卤鸭掌香气、色泽、质地及口感感官性状。 结果 表明,卤鸭掌优势腐败菌由乳酸菌、葡萄球菌属、假单胞菌属、小球菌属、放线菌属、埃希氏菌属、丙酸杆菌属、水栖 菌属、寡养单胞菌属、不动细菌属、贪铜菌属、金黄杆菌属、消化球菌属、考拉杆菌属组成。 复配保鲜剂添加量(处理 ２５ ｇ 卤鸭掌)最优组合为:２.５ ｍｇ乳酸链球菌素、０.２ ｍｇ 山梨酸钾、３０.０ ｍｇ双乙酸钠、２.５ ｍｇ脱氢乙酸钠。 ３ ｋＧｙ 辐照剂量处理对卤鸭掌香气、色泽、质地及口感的影响最小。 关键词: 卤鸭掌； 保鲜； 辐照； 保鲜剂 中图分类号: ＴＳ２０５.２ 文献标识码: Ａ 文章编号: １０００-４４４０(２０１７)０３-０６７４-０９ Ｃｏｍｂｉｎｉｎｇ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｔｅｗｅｄ ｄｕｃｋ ｆｅｅｔ ｗｉｔｈ ｌｏｃａｌ ｆｌａｖｏｒ ｂｙ ｉｒｒａｄｉａ- ｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ＸＩＡＯ Ｈｕａｎ, ＨＡＮ Ｙａｎ, ＺＨＡＩ Ｊｉａｎ-ｑｉｎｇ, ＣＨＥＮ Ｙｉ-ｂｏ, ＹＥ Ｈａｏ, ＧＡＩ Ｙｕ-ｆａｎｇ, ＷＡＮＧ Ｘｉｎｇ-ｈａｉ, ＣＡＯ Ｈｏｎｇ (Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ｏｆ ｔｈｅＬｉｘｉａｈｅ Ｄｉｓｔｒｉｃｔ ｉｎ ＪｉａｎｇｓｕＰｒｏｖｉｎｃｅ,Ｙａｎｇｚｈｏｕ ２２５００７,Ｃｈｉｎａ) Ａｂｓｔｒａｃｔ: Ｔｏ ｅｘｐｌｏｒｅ ｔｈｅ ｆｒｅｓｈ-ｋｅｅｐｉｎｇ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｒａｄｉａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｏｎ ｓｔｅｗｅｄ ｄｕｃｋ ｆｅｅｔ,ａ ｆｉｖｅ-ｆａｃｔｏｒ ａｎｄ ｆｏｕｒ-ｌｅｖｅｌ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ ｗａｓ ｄｅｓｉｇｎｅｄ. Ｆｉｖｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｗｅｒｅ ｓｅｔ ａｓ ｎｉｓｉｎ,ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｓｏｒｂａｔｅ,ｓｏｄｉｕｍ ｄｉａｃｅｔａｔｅ,ｓｏｄｉｕｍ ｄｅ- ｈｙｄｒｏａｃｅｔａｔｅ ａｎｄ ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ,ａｎｄｆｏｕｒｌｅｖｅｌｓｗｅｒｅｆｏｕｒ ｄｏｓａｇｅｓ.Ｔｈｅａｒｏｍａ,ｃｏｌｏｒ,ｔｅｘｔｕｒｅａｎｄｔａｓｔｅ ｓｅｎｓｏｒｙｔｒａｉｔｓｏｆ ｓｔｅｗｅｄ ｄｕｃｋｆｅｅｔ ｗａｓ ｅｖａｌｕａｔｅｄ. Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈｅｄｏｍｉｎａｎｔ ｓｐｏｉｌａｇｅｂａｃｔｅｒｉａｏｆ ｓｔｅｗｅｄｄｕｃｋｆｅｅｔｗａｓｃｏｍｐｏｓｅｄｏｆＬａｃｔｏｂａｃｉｌ- ｌｕｓ,Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ,Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ,Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ,Ａｃｔｉｎｏｍｙｃｅｓ,Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ,Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ,Ｅｎｈｙｄｒｏｂａｃｔｅｒ,Ｓｔｅｎｏｔｒｏｐｈ- ｏｍｏｎａｓ,Ａｃｉｎｅｔｏｂａｃｔｅｒ,Ｃｕｐｒｉａｖｉｄｕｓ,Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ,Ｐｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ,Ｐｈａｓｃｏｌ