主题一西餐概述.ppt

世界菜系;世界菜系的构成;（一）中国菜系;（二）法国菜系;（三）土耳其菜系;第一节 西餐概述;西餐的概念;;;; 西餐传入我国已有一百多年的历史 一、鸦片战争后，随着传教士、商人和外交官到来，西餐烹调技艺传入我国 二、20世纪初，我国的通商口岸有专营西餐的“番菜馆” 三、当时的上海外籍人做经理的饭店，多供应欧美菜和俄式菜，尤以法式西餐最著名。;西餐在我国还称为番菜;西餐在中国发展缓慢;西餐的营业方式;菜名命名方式;诺曼底猪颈扒;马里兰蟹饼;亚历山大烤羊排;龙虾占米多;西餐的特点;西餐菜式;第一道菜——冷菜 冷菜也叫头盆或开胃小菜，大多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜的水产配以美味的沙司、色拉等。头盆又分冷头盆和热头盆。 常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。;鸡丁沙拉;第二道菜——汤;奶油汤;主菜：有牛肉、猪肉、羊肉、鱼、鸡等。 鱼肉和鸡肉做熟了之后是白色的 ，称为白肉，牛肉、羊肉、猪肉做熟了之后是红色的，称为红肉。相对来讲红肉味比较浓，比较厚重，吃了之后耐饥耐饿，而白肉它比较单薄，所以主菜以红肉为主。 例如：扒天骨牛排、烤皇冠羊排、炸板鱼、焗蜗牛等。;法式大餐 沙福罗鸡;第四道菜——蔬菜;第五道——甜食;各式各样的派;西餐的类别;不同国家西餐的特点;不同国家西餐的特点;不同国家西餐的特点;不同国家西餐的特点;色拉是英语salad的译音，使用土豆、蛋黄、蔬菜等加色拉油制成的冷菜，也叫生菜。具有开胃、帮助消化、增进食欲的作用。;蔬菜色拉;华道夫色拉;蟹肉色拉;虾仁色拉;鸡肉色拉;鱼肉色拉;什锦色拉;（二）沙司;白汁沙司;番茄沙司 欧芹沙司;贻贝配阿拉沙司;意大利面配番茄沙司;牛排配红葡萄酒沙司;贻贝配奶油沙司;鳕鱼配欧芹沙司;鳕鱼条配鞑靼沙司;玉米片配干酪沙司;西餐特有原料和调味品;（一）黄油butter;（二）奶油cream;（三）奶酪cheese;（四）番茄沙司Tomato sauce;（五）番茄酱Tomato paste;（六）胡椒粉;（七）芥末粉;（八）咖喱粉;咖喱粉;（九）辣酱油; ???十）辣根;九层塔、迷迭香、欧芹、香芒;西餐早餐;6M;西餐的餐具主要有：刀叉、餐巾、匙、盘、碟、杯、等等。;刀叉的使用;刀叉拿取方法;餐匙的使用;餐巾的使用;如何吃鱼？;无声的刀叉语言; 谢谢观赏