主题二 法国菜.ppt

主题二 法国菜;;凯旋门;埃菲尔铁塔;夜の艾菲尔铁塔 ;卢浮宫博物馆;卢浮宫金字塔;很少有人欣赏的金字塔的底部 ;巴黎圣母院 ;凡尔赛宫;巴黎歌剧院;圣心院;香榭丽舍大街 ;巴黎协和广场;源于比尔盖登——英国著名设计师的杰作;ChristianDior先生作品.;法国香水排行榜;;;法国菜;法国菜是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。 法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。;　　法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段而已，它更是一种享受生活的态度，因此享用一顿正式的法国餐要花上四五个小时是常用的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽然程序繁复，但重要的并不是吃进多少食物，而是在品尝佳肴中，也充分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配。;奥古斯托- 埃斯科佛;近年来，法国菜不断的精益求精，并将以往的古典菜肴推向所谓的新菜烹调法，并相互运用，调制的方式讲究风味、天然性、技巧性、装饰和颜色的配合。 法国菜因地理位置的不同，有许多地域性菜肴。北部畜牧业盛行，各式奶油和乳酪让人食指大动；南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。;;黑菌;黑菌;三、法国菜的分类;1.古典法国菜派系 　　起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。古典菜派系的主厨手艺精湛，选料必须是品质最好的，常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛油或淇淋润饰调稠。 2.家常法国菜派系 　　起源自法国历代平民传统烹调方式，选料新鲜，做法简单，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年间最为流行 3. 新派法国菜派系 　　自20世纪70年代冒起，由保罗布谷斯倡导，在1973年以后极为流行。新派菜系在烹调上使用名贵材料，着重原汁原味、材料新鲜等特色。在20世纪90年代后，???们注重健康，采用简单直接的烹调方法，减少使用油；而汁酱多用原肉汁调制，以乳酪代替淇淋调稠汁液。;三、法国菜的分类;1.勃艮地菜肴;2.阿尔萨斯菜肴;3.诺曼底菜肴;4.普罗旺斯菜肴;四、法国菜的特点;四、法国菜肴特点 ;法式菜制作上有很多特点，主要体现在以下几方面： 　　1、选料广泛、讲究。一般来说西餐在选料上的局限性较大，而法式菜的选料却很广泛，法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。 　　还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，用料新鲜，滋味鲜美，讲究色，香，味，形的配合，花式品种繁多，因而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。;　　2、讲究菜的鲜嫩。法式菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩。法式菜比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，如牛排一般只要求三、四成熟，烤牛肉、烤羊腿只须七、八成熟，而牡蛎一类大都生吃。 ;　　3、讲究原汁原味。 以普通的蔬菜酱汤为例，要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮，这样能使汤的本味纯正，又能增加汤的浓度。 　　又如番茄酱，在西菜中作为一种调料，使用得比较广泛。但在现代法国菜中，番茄酱用得较少，而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱，突出了菜的原色、原味。 　　特别突出的是，法国菜重视沙司的制作。沙司实际上是原料的原汁、调料和酒的混合物。一般由专业的厨师制作，而且什么菜用什么沙司，也很讲究，如做牛肉菜肴用牛骨汤汁；做鱼类菜肴用鱼骨汤汁。有些汤汁要煮8个小时以上，使菜肴具有原汁原味的特点。;酒类和香料，是组成法国菜的两大重要特色。 1、酒 　　法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要用料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，并且用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000多克光鸡， 竟需对入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由引可见一斑。;法国菜配餐酒;2、香料 　　除了酒类，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味。如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茴香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有定规，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。 ;Tarragon 龙蒿草;Basil 罗勒;（三）菜名独特;（四）风味独特;1;;鹅肝;视野拓展：法国鹅肝生产;1.鹅肝酱;;鹅肝