二级啤酒师培训资料(原料配比及计算).ppt

啤酒《酿酒师》职业资格培训教材;原料篇;5、啤酒原辅料配比的原则 啤酒厂的原辅料配比包括两个内容： 1）麦芽与辅料的配比 这种配比是由产品风格、麦芽质量、生产方式等因素决定的。由于糖化过程是酶的作用过程，因此，辅料用量在总原料量中所占比例的高低，取决于麦芽的酶含量（或酶活性）。一般传统酿造工艺的辅料用量为总原料量的30%-35%，低于30%的情况不多。国内很少使用全麦芽（即100%的麦芽）进行糖化，因为这种糖化方式成本高，麦汁颜色深，口感醇厚。目前，采用外加酶制剂的方法进行酶法糖化时，能使用45%-70%原辅料（也有些工艺将辅料比例提得更高）。世界上只有德国规定在国内销售的啤不准使用辅料。 2）不同质量麦芽的配比 这种配比是质量特点不同的麦芽之间的搭配，包括不同品种，溶解状况、蛋白含量、酶活力等的相互补充和匹配。这样做，一方面可以改善糖化效果，另一方面也可以在口味、色泽、泡持等方面行到补偿或调整，力求使本厂的产品风格与质量保持稳定。不过，这种搭配应以质量好的麦芽为主。 由于糖化过程十分复杂，影响麦汁质量的因素很多，因此，在确定不同质量的麦芽配比时，应做到以下几点： ;（1）应加强麦芽质量的检测，并按分析数据将麦芽按一定的质量等级分别贮存； （2）不同质量麦芽进行搭配的同时，应注意控制相适宜的工艺条件，诸如粉碎度、料水比、糖化温度和醪液PH值等，以保证良好的糖化效果，同时还应加强对最终麦汁（指冷却麦汁）成分的检测，包括最终发酵度。 （3）应对多种搭配比例的糖化生产过程认真作好记录，分析结果以积累经验，这样才能在日常生产中应用自如。 原料配比虽然没有什么严格的比例，也不存在固定的规律，但是，如果没有一定的配比经验，不善于应用各种工艺条件去适应不同的原料配比就不能有良好的搭配比例和得到良好的糖化效果。;6、投料量的计算 在日常工作中，啤酒酿造较多的计算为投料量的计算，它与啤酒生产过程中原料配比、麦汁产量、麦汁质量及成本核算有非常密切的关系，为糖化阶段物料衡算的主要内容。主要包括原辅料配比、原料浸出率、原料利用率、浸出物收得率计算。 1）麦汁浸出物收得率 为了比较麦芽和其他原料的糖化完全程度和过滤时浸出物的回收情况，常采用浸出物收得率或原料利用率来比较糖化车间的物料利用情况。 （1）麦汁浸出物收得率的定义 每100kg原料糖化后的麦汁中，获得浸出物的质量分数，即为麦汁浸出物收得率，其表示方法为： 麦汁中浸出物数量 麦汁浸出物收得率（%）＝—————————×100% 投料量;（2）麦汁浸出物收得率的计算 计算公式为： Vωpd×0.96 E（%）＝———————×100% m 式中：E——麦汁浸出物收得率（%） V——定型热麦汁量终产量（L） ωp——定型麦汁在20℃时的糖度表（plato）浓度（%） d——定型麦汁在20℃时的相对密度 m——投料量（kg） 0.96——常数，100℃麦汁冷却到20℃的容积修正系数（如定型麦汁产量以冷麦汁量计，则不用此常数） 因为麦汁浓度和相对密度均是在20℃下的测定值，麦汁在90-100℃下容积测定值降至20℃时将收缩4.08%，煮沸锅定容在常温下进行，100℃下锅容积将增加0.3%，酒花和热凝固物在麦汁中占体积收缩0.16%，因此，热麦汁容积修正系数为0.96。 原料浸出物收得率E一般在72%-80%。它主要取决于原料浸出物含量及糖化完全程度和过滤情况，只有在原料浸出的含量恒定时，才可以比较糖化室“量”的回收情况。;（3）原料利用率 麦汁制备的原料利用率是用来评价糖化收得率的一种方法，也是啤酒厂的一项重要经济技术指标。 糖化浸出物收得率E 原料利用率（%）＝————————————————————×100% 实验室标准协定法教养汁浸出物收和率E实 测定、计算原料利用率，