09039焦糖色素.pdf

104 年4 月28 日部授食字第1041900582 號公告訂定 §09039 焦糖色素 Caramel Colors 別名：焦糖色素共分為四大類，各類別之別名如下： 第一類：普通焦糖 (Plain caramel) INS No. 150a 第二類：亞硫酸鹽焦糖 (Sulfite caramel) INS No. 150b 第三類：銨鹽焦糖 (Ammonia caramel) INS No. 150c 第四類：亞硫酸 -銨鹽焦糖(Sulfite ammonia caramel) INS No. 150d 定義：焦糖色素係為複雜混合物，其中某些為膠狀聚合物。焦糖色素之製程，可 單純由碳水化合物加熱產生，或與酸、鹼及鹽類等反應製得，依其製程中 使用之反應物可分為以下四大類： 第一類：普通焦糖：由碳水化合物在有無酸或鹼之存在下加熱製取；未使 用銨鹽或亞硫酸鹽化合物。 第二類：亞硫酸鹽焦糖：由碳水化合物與亞硫酸鹽化合物在有無酸或鹼之 存在下加熱製取；未使用銨鹽化合物。 第三類：銨鹽焦糖：由碳水化合物與銨鹽化合物在有無酸或鹼之存在下加 熱製取；未使用亞硫酸鹽化合物。 第四類：亞硫酸 -銨鹽焦糖：由碳水化合物與亞硫酸鹽及銨鹽化合物在有 無酸或鹼之存在下加熱製取。 前述碳水化合物之原料需為食品等級之糖類如葡萄糖、果糖或其多醣；使 用之酸、鹼化合物亦須為食品等級如硫酸、檸檬酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、 氫氧化鈣或其混合物等。可使用之銨鹽化合物：氫氧化銨、碳酸銨、碳酸 氫銨、磷酸銨、硫酸銨、亞硫酸銨、亞硫酸氫銨。可使用之亞硫酸鹽化合 物：亞硫酸、亞硫酸之鉀鹽、鈉鹽、銨鹽及亞硫酸氫鉀鹽、鈉鹽、銨鹽。 製程中可使用食品等級之消泡劑。 1. 外 觀 ：深棕色至黑色之液體或固體，具有焦糖氣味。 2. 溶解 度： 可與水互溶。 3. 分類鑑別： 第一類： 50%以下之本色素與DEAE 纖維素(diethylaminoethyl cellulose)結合，50% 以下之本色素與磷酸纖維素 (phosphoryl cellulose)結合。 第二類：大於 50%之本色素與 DEAE 纖維素結合，且其吸光比 值(absorbance ratio)大於50 。 第三類： 50%以下之本色素與DEAE 纖維素結合，大於50%之 本色素與磷酸纖維素結合。 第四類：大於 50%之本色素與 DEAE 纖維素結合，且其吸光比 值小於 50 。 (1)吸光 比值：配製 1 mg/mL之檢品溶液 ，呈混濁時，需離心， 再將檢品溶液稀釋至 50 μg/mL ，作為稀釋檢品溶液。取檢 1 104 年4 月28 日部授食字第1041900582 號公告訂定 品溶液及稀釋檢品溶液分別置於 1 cm石英管，按照吸光度 測定法附錄( A-13) ，以水為對照溶液，分別於波長 560 nm 測定檢品溶液之吸光度及於波長 280 nm測定稀釋檢品溶液 之吸光度，依下列計算式求得檢品之吸光比值： A280 吸光比值 = ×