羧甲基壳聚糖对啤酒酵母脱苦的特性研究-现代食品科技.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.4 羧甲基壳聚糖对啤酒酵母脱苦的特性研究 叶盛权 1 2 2 2 ，韩锐 ，林常春 ，姜秋焕 （1.广东省水产品加工与安全重点实验室，广东普通高等学校水产品深加工重点实验室，广东海洋大学食品科技 学院，广东湛江 524088）（2.湛江绿源食品药品研究院，广东湛江 524005） 摘要：为了脱除啤酒酵母泥中主要的苦味，利用羧甲基壳聚糖（CMCS ）吸附啤酒酵母泥中的苦味物质，研究表明在35 min 内， 羧甲基壳聚糖对破壁的酵母泥脱苦速率大于未破壁酵母泥的脱苦速率。通过傅里叶变换红外(FT-IR)光谱仪对吸附前后羧甲基壳聚糖 的表征以及对羧甲基壳聚糖吸附啤酒酵母中苦味物质过程中的吸附热力学特性、吸附动力学的分析，研究了羧甲基壳聚糖对啤酒酵母 脱苦特性。结果表明：羧甲基壳聚糖脱苦未破壁和破壁酵母泥的化学基团可能相同，羧甲基壳聚糖对啤酒酵母泥脱苦过程中参加反应 的主要基团是-COOH，-OH 也参与了反应。羧甲基壳聚糖对未破壁和破壁的啤酒酵母泥的吸附热力学特性符合 Langmuir 等温线性模 型，吸附动力学过程遵循拟二级动力学模型，吸附过程以单层化学吸附为主。 关键词：羧甲基壳聚糖；啤酒酵母泥；脱苦；吸附 文章篇号：1673-9078(2017)4-149-153 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.4.023 Debittering Effect of Carboxymethyl Chitosan on Beer-brewing Yeast Slurry 1 2 2 2 YE Sheng-quan , HAN Rui , LIN Chang-chun , JIANG Qiu-huan (1.Key Laboratory of Aquatic Product Advanced Processing of Guangdong Higher Education Institutes, College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang 524088, China) (2.Zhanjiang Lvyuan Research Institute of Food and Drug, Zhanjiang 524005, China) Abstract: To remove the main bitter taste in beer brewing yeast slurry, carboxymethyl chitosan was used to adsorb the key bitter-tasting substances. The results showed that the debittering rate of carboxymethyl chitosan on the yeast slurry with cell wall disruption was higher than