杂粮吐司面包汤种及发酵工艺的研究-食品研究与开发.pdf

食品研究与开发 ２０17 年 7 月 研发与工艺 Ｆood Research And Development 第 38 卷第 13 期 95 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.13.019 杂粮吐司面包汤种及发酵工艺的研究 魏春红 ，姜云 ，鹿保鑫 ，曹龙奎* （黑龙江八一农垦大学 食品学院，黑龙江 大庆 163319 ） 摘 要 ： 为得到最佳杂粮吐 司面包工艺方法，主要进行 汤种与发酵次数对杂粮吐 司面包及贮藏期 间比容 、弹性和硬 度的影响。对新鲜面包的品质及贮藏期 间弹性和硬度进行测定。结果表 明 ：在贮藏第 7 天 ，添加 汤种制得 的面包与未 添加 汤种制得 的杂粮吐 司面包具有显著性差异（P＜0.05 ），分别下降 了 0.34 %和 0.14 % ，同时添加 汤种 的面包可显著 降低硬度的增大。在 面包贮藏期 间，一次发酵法制得 面包与三次发酵法制得 的杂粮吐 司面包在 弹性 ，硬度 ，以及水分 转移速率具有显著性差异（P＜0.05 ），三次发酵法制得的杂粮吐 司面包的弹性和硬度下降缓慢 ，水分转移速度低 。采用 三次汤种发酵法制得的杂粮吐司面包在贮藏期 间抗老化品质较好 ，货架期可适 当延长。 关键词 ： 杂粮 面包；汤种法；三次发酵；面包品质 Water Roux Starter and Fermentation on Grains Toast Research WEI Chun-hong ，JIANG Yun ， LU Bao-xin ， CAO Long-kui* （College of Food ， Heilongjiang Bayi Agricultural University ， Daqing 163319 ， Heilongjiang ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： The best prosess about grains toast ，this paper examines the impact roux and add different fermenta－ tion times during roasting and storage of grains toast hematocrit ， sensory quality ， and anti-aging properties. The results showed that ： in the storage section 7 d ， comparison of the add soup seed bread and not added roux ob－ 基金项 目：黑龙江省重大科技攻关项 目“杂粮绿色食 品精深加工与品质控制关键技术研究”（GA 15B30 1）；黑龙江省农垦总局科技项 目“杂粮产 品加工技术 中试与转化项 目”（HNK135-05-02 ） 作者简介 ：魏春红（1982— ），女（汉 ），实验师 ，硕士研究生 ，研究方 向：农产品精深加工 。 * 通信作者 ：曹龙奎（1965— ），男（朝鲜 ），博士生导师 ，主要从事农产品加工 。 。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 cocos(Schw.)Wolf[J]. Chrom, 2009, 69 (11/ 12): 1283-1288 treatment methods on health -related functional properties of high [2] 仲兆金,刘浚.茯苓有效成分三萜 的研究进展[J]. 中