食用菌加工及贮藏.doc

《食用菌加工与贮藏200问》 蒋中华 刘晓龙编著 一、基础知识 1、什么是食用菌加工 食用菌加工是利用物理、化学和生物方法处理食用菌子实体或菌丝体，生产食用菌制品。它可以解决食用菌从生产到商品出售所存在的时间矛盾，提高食用菌的商品价值，延长保存时间，达到中长期保存，并且还可以改善其风味和适口性，保持食用菌原有的营养药用价值，保证食用菌产品的周年供应。 2、为什么要进行食用菌加工 （1）缓和产销矛盾，减少变质消耗； （2）有利于长期保存与供应； （3）提高栽培户的经济效益； （4）提高食用菌各部分的利用率； （5）增加食用菌产品种类，满足各类消费者需求。 3、食用菌加工方法有哪些 （1）干制品︰食用菌子实体经自然干燥或人工干燥的方法，使其含水量降到12％以下，所制成的加工品称为干制品。如香菇、草菇、黑木耳、银耳、猴头和竹荪等； （2）罐藏品︰用鲜食用菌子实体或食用菌的其它加工品制成罐头进行贮藏。如双孢菇罐头、金针菇罐头、草菇罐头和香菇肉酱罐头等； （3）盐渍品（腌制品）︰用食盐腌制的食用菌产品。利用盐水的高渗透来抑制微生物活动，避免在保藏期中因微生物活动而腐败。如盐水双孢菇、盐水平菇、盐水金针菇和盐水香菇等； （4）糖制品︰鲜食用菌子实体加糖合煮，使含糖量达到65％~75％，加入辅料（有的还加香料）制成的加工品，称之为糖制品。糖制品有两类：①菇浆，其含糖量在68％以上；②蜜饯，其含糖量在70％以上； （5）饮料︰鲜食用菌子实体或菌丝体经一定的加工工艺抽提其富有营养价值或某些特殊生理作用的物质，然后经过调配制成保健性饮料，如金针菇露、猴头露、灰树花饮料和银耳酒等； （6）调味品︰利用一些食用菌所特有的香味或鲜味，配以其它辅料进行调配或加工，制成调味用的产品，如香菇调味料、菇类酱油、香菇松和香菇肉松等； （7）生化产品和药用品︰由于许多食用菌都具有一定的药用价值，所以采取一定的科学方法将其具有的特殊生理活性物质提取出来，经过分离、提纯，用于治疗某些特殊疾病的药物。如香菇多糖和朴菇素，分别从香菇和金针菇中提取出来，作为抗癌辅助药物。 4、食用菌加工现状如何 我国食用菌贮藏加工起步晚、技术落后，食用菌加工业，特别是深加工发展严重滞后，搞好食用菌贮藏加工，特别是深加工，对提升我国食用菌产业竞争力，促进我国食用菌产业发展起着举足轻重的作用。我国已报道食用菌品种有700多种，所以食用菌加工品种繁多，有保鲜品、干制品、腌制品、罐制品、糖制品、饮料、各式食品、医药制品、农药制剂，另外还有工艺品和美容用品等等。例如，香菇进行系列加工，可以得到至少20种以上产品；金针菇、平菇进行系列加工，至少也可得10种以上产品，如金针菇罐制品、金针菇方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜饯、金针菇饮料、金针菇调味品等，利用金针菇制罐时，切下的碎菇及其杀青水，也可加工成多种产品，培养金针菇后的废培养料，也可加工成饲料或提取激素、农药等，加工到最后的废弃物，又可做肥料，从而使一种资源得到多方面利用。 5、食用菌加工前景如何 食用菌加工有以下四方面作用:第一，食用菌加工可解决集中上市积压的问题，有效地减少食用菌变质损耗，并且能延长保存时间，做到季节生产，周年供应，可提高附加值2~3倍；第二，可提高资源利用率，丰富社会产品，延长工艺时间，调节地域差异。例如，金针菇加工可得10多种产品，如金针菇罐制品、金针菇方便食品、金针菇糕点、金针菇蜜饯、金针菇饮料、金针菇调味品等；第三，可提高社会效益。通过对食用菌进行加工，食用菌制品增加，扩大消费者范围；第四，是食用菌生产持续、稳定发展的推动力。因为随着食用菌加工的发展，对鲜食用菌需求量增大，减少食用菌产期积压，促进食用菌生产的发展。 “1993年世界生物技术领域十项重要进展”把从一种蘑菇、一种灵芝和一种香菇中提取的真菌多糖，用于治疗人类癌症的临床实践，作为头三项成果，大大提高食用菌的利用价值。我国食用菌加工起步较迟、技术落后，食用菌加工业，特别是深加工发展严重滞后，已制约食用菌产业的健康发展，造成食用菌盛产季节产品积压，经济损失惨重。因此，开发食用菌加工产品，特别是深加工，具有较大经济效益和社会效益，市场前景十分广阔。 6、家庭小作坊加工食用菌需要啥设备 食用菌加工产品有数百种，生产规模可大可小。适宜家庭条件下加工的食用菌产品除一般小规模的保鲜、贮存外，还有干制品、罐头制品、菌类营养保健制品、菌类调味品、风味小菜及酱制品等。为了加工多种菌类产品，家庭条件下除了要有比较宽敞房子作厂房外，还应有铝锅、灶具、操作台、家用高压锅、手提式灭菌锅、不同规格的量筒、温度计、玻璃杯、搪瓷盆及罐头瓶（盖、垫圈完好）、细眼塑料筐、不锈钢刀具、剪刀和包装袋等。在这样条件下，完全可以研制开发出多种食用菌加工产品。 二、基本设施设备 7、选择食用菌加工厂