不同的蒸煮时间及温度对糖心蛋制成率之影响作者.PDF

不同的蒸煮時間及溫度對糖心蛋製成率之影響 投稿類別：農業纇 篇名： 不同的蒸煮時間及溫度對糖心蛋製成率之影響 作者： 周至彥。國立佳冬高級農業職業學校 。畜保三甲 指導老師： 柯文淑老師 1 不同的蒸煮時間及溫度對糖心蛋製成率之影響 壹●前言： 一、研究動機 雞蛋是一種營養高，且用途廣的食品 。在吃日本拉麵時都會有糖心蛋都很 好吃，但不見得每家都一樣，有的糖心蛋蛋黃看起來較乾，有的糖心蛋蛋黃看起 來較濕，是因為什麼會發生的差異呢?所以我想自己製作糖心蛋看看！ 二、研究目的 而目前糖心蛋的製作往往是靠製作者的經驗，而非科學性之數據，因而如果 照單全收來依樣畫葫蘆常造成實驗的失敗。藉由這次的研究來探討糖心蛋與溫 度 、時間之關係 ，。 三、研究方法 實驗是利用蛋白加溫變性原理，進而找出要用何種溫度與時間，可以煮出 大家都喜歡的糖心蛋。 貳●正文： 一 、雞蛋 (一) 蛋的構造 蛋由外向內可分蛋殼、蛋殼膜、蛋白、蛋黃。蛋黃和蛋白存儲大量的蛋白 質、膽鹼和其他營養 。 (二) 雞蛋特性 蛋白與蛋黃具有凝固性，因此可以藉由溫度的改變來讓其凝固。蛋白因為在 外圍而且濃稠度不像蛋黃，所以約在62℃時開始變性，65℃無法流動，約在70 ℃完全凝固成塊。 蛋黃的濃稠度最高也比較中間，所以變性溫度比較高，約在65℃開始變性， 70℃時失去流動性，但不會馬上凝固，要等一段時間。 (三) 雞蛋的營養 雞蛋中含有豐富的卵磷脂可以清除血管壁上的壞膽固醇，而且卵磷脂還能改 善腦的作用，防範腦的老化。 2 不同的蒸煮時間及溫度對糖心蛋製成率之影響 表一、雞蛋的營養指示 蛋白 蛋黃 熱量 cal 41 卡 357 卡 水分 g 88.08 克 49.14 克 蛋白質 g 10.21 克 16.11 克 脂肪 g 0.07 克 32.49 克 灰份 g 0.67 克 1.93 克 二、糖心蛋 很多人會將它勿認為溫泉蛋，但事實並非如此，說破了其實糖心蛋就是「熱 水滾了，但雞蛋只有半熟」，再經冷滷一天所自成；而溫泉蛋是「蛋黃半熟，蛋 白半熟」且無需經過冷滷。 三 、實驗的材料與方法 ： （一）、材料與器具： 瓦斯爐、湯匙或夾子、鍋子、鉆板、溫度計、冰塊、菜刀、白雞蛋。 （二）、蒸煮流程 ： 1.開火把水煮到要得溫度，水中可以加一些鹽。 2.將雞蛋放入水裡，計時數分鐘。 3.時間到後把火關掉。 4.將蛋立即放入冰水中。 5.將冰水中的蛋進行剝殼後即可 。 （三）、實驗一：以蒸煮時間3 分鐘下找出致成糖心蛋之最適溫度，結果如表二。 （四）、實驗二 ：雞蛋在蒸煮溫度90℃和100℃不同蒸煮時間下之製成糖心蛋之 製成率比較，結果如表三。 3 不同的蒸煮時間及溫度對糖心蛋製成率之影響 表二、雞蛋以不同溫度在蒸煮時