大豆蒸煮时间对黄豆酱发酵过程中理化特性的影响.PDF

大豆蒸煮时间对黄豆酱发酵过程中 理化特性的影响 * ， ， ， 陈 玲 崔 春 赵海锋 苏国万 ( ， 51064 1) 华南理工大学轻工与食品学院 广东广州 : (5 、8 、10 、15 min) ， 摘 要 研究了不同蒸煮时间 对黄豆酱发酵过程理化指标和感官特性的影响 分析不同黄豆酱的总 ( )、 、 ， 。 ， 氮 酱醪除外 氨基酸态氮 可溶性氮含量的动态变化 豆粒硬度变化以及产品感官品质 结果表明 黄豆酱发酵前期 (1～30 d)， 、 、 ， 。 总氮 氨基酸态氮 水溶性氮含量均随培养时间的延长呈上升趋势 之后基本保持动态平衡或稍有变化 蒸 (p ＜ 0.05)， 。 煮时间对黄豆酱各指标的影响有显著性差异 其中对酱醪的影响尤为显著 蒸煮时间对豆粒的硬度影响比 ， ， ， 30 d ， 15 min 。 较大 蒸煮时间越长 豆粒硬度越小 发酵至 时 蒸煮 黄豆酱中豆粒破坏严重 对四种不同产品进行感官 ， 8 min 、 、 ， 。 评价 发现蒸煮 黄豆酱产品无论在色泽 香气 滋味和体态各方面较好 总体得分最高 : ， ， ， 关键词 黄豆酱 蒸煮时间 理化特征 感官评价 Effect of cooking time on physicochemical properties during the fermentation of soybean paste * CHEN Ling ，CUI Chun ，ZHAO Hai－feng ，SU Guo－wan (College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology ，Guangzhou 51064 1，China) Abstract :In this paper，the effect of cooking time (5 ，8 ，10 ，15 min)on physicochemical properties and sensory characteristics d uring the fermentation of soybean paste were explored accord ing to the