山西老陈醋生产过程中挥发性提取物的抗氧化活性分析-现代食品科技.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.10 山西老陈醋生产过程中挥发性提取物的 抗氧化活性分析 1 1 2 1 朱宏 ，张彩 ，任长忠 ，李再贵 （1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京 100083）（2.吉林省白城市农业科学院,吉林白城 137000） 摘要：本文研究了山西陈醋在酒精发酵，醋酸发酵和熏醅开始和结束时的挥发性成分，并采用 DPPH 自由基清除率法，醛/酸法 （ACA 法）和HepG2 细胞氧化损伤模型来评价其抗氧化活性。DPPH 法结果表明，陈醋挥发性提取物具有清除DPPH 自由基能力， 并且呈明显的剂量依存关系。醋酸发酵开始时的提取物达到最高的清除率（93.02% ），其次为熏醅结束时（86.52% ）。ACA 法结果表 明，挥发性提取物具有抑制己醛氧化的能力。熏醅结束时提取物抑制己醛氧化的能力最强，其次为醋酸发酵开始和结束时的提取物。 除熏醅开始样品外，其他老陈醋挥发性提取物对 HepG2 细胞氧化损伤无保护作用，甚至成为促氧化物。结果表明，山西老陈醋挥发 性提取物有较强的体外抗氧化活性，但是对 HepG2 细胞氧化损伤的保护作用微弱。 关键词：山西老陈醋；挥发性物质；抗氧化 文章篇号：1673-9078(2016)10-131-137 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.021 Determination of Antioxidant Activities of Volatile Extracts from Shanxi Aged Vinegar during Production 1 1 2 1 ZHU Hong , ZHANG Cai , REN Chang-zhong , LI Zai-gui (1.College of Food Science Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China) (2.Engineering and Technology Research Center of Oats, Baicheng Academy of Agricultural Sciences, Baicheng 137000, China) Abstract: The volatile extracts of Shanxi aged vinegar (SAV) from alcoholic fermentation, acetic acid fermentation, and thermal processing were determined, and their antioxidant activities were investigated by DPPH assay, aldehyde/carboxylic acid assay, and cellular assay. The results of DPPH assays showed that SAV volatile extracts exhibited high and dose-depended antioxidant activity. The hig