东方城百货生鲜区蔬果员工培训资料.doc

东方城百货生鲜区蔬果员工培训资料 东方城百货生鲜区蔬果员工培训资料 生鲜部员工培训计划 第一章：生鲜部概况 第二章：商品知识 第三章：蔬果区的作业流程及具体操作 第四章：蔬果区员工职责与管理要求 第五章：蔬果区员工工作制度 第六章：蔬果区商品质量检验标准 第七章：仓库、保鲜库管理 第八章：蔬果鲜度管理标准 第九章：蔬果区规章制度 第十章：单据的运用与保管 第十一章：商品陈列与市调 第十二章：补货及如何控制报损 第十三章：蔬果的存放与管理 第十四章：水果温度管理基准 第十五章：关于促销 第十六章：其他流程 第十七章：人员管理 第一章：生鲜区概况 东方城生鲜区一直以来，以“优质的商品、低谦的价格、便利的服务”为原则，为周边地区人民提供了强有力的一条龙服务。它集熟食、果蔬、鲜肉、海鲜类、鸟类、散装干货、豆制品、糕点、面包等于一体。既给商场带来了无限的活力，又创造了效益可观的销售额。我们的宗旨是：让顾客每天都买到新鲜的商品，让顾客每天都买到实惠优惠的商品。 生鲜区目前分为：蔬菜区、水果区、干货区、海鲜区、三鸟区、熟食区、面包糕点区、豆制品。 生鲜区组织结构 主管 采购员 组长（果蔬、鲜肉） 专柜 海 熟 干 面 糕 豆 果蔬领班 果蔬领班 鲜肉领班 鲜 食 货 包 点 制 品 水菜 干菜 水果 计量员 生鲜区的作业流程及具体操作 我生鲜区主要实际2班制 早班：6：00-14：30 晚班14：00-23：30 早晚班每一星期倒换一次，倒班时间每星期六。 第二章：商品知识 一、蔬菜： 蔬菜可分七类：蛋类、叶菜、根茎、药材土产、包装菜类、净菜、食用菌类。 （一）蛋类可分： 1、未加工过的：土鸡蛋、白鸡蛋、鲜鸡蛋、红鸡蛋、鸭蛋、鸟蛋（红心鸡蛋、农家鸡蛋） 2、加工过的：皮蛋、泥皮蛋、湖北松花皮蛋、咸蛋、熟红心咸蛋。 （二）叶菜（水菜）上海青、麦菜（油麦、苦麦、香麦、红麦、菠菜、西洋菜、小白菜、奶白菜、长白菜等）。 （三）根茎：白萝卜、红萝卜、土豆、番薯、玉豆、冬瓜、苦瓜、莲藕等。 （四）药材土产：各种人参（包装好）素黄螺、大雪贝、首乌、鲜田七、党参、牛蒡等。 （五）包装：蕨菜、贡菜、海带丝等。 （六）净菜：辣花萝卜、榨菜、八宝菜、凉拌丝、酸咸菜等。 （七）食用菌类：香菇、草菇、金针菇、秀针菇、平菇、蘑菇、猪肚菇等。 二、水果： 分进口水果和国产水果两类 （一）进口水果：梨类、苹果类、核类、橙类、无核类。 1、梨类：丰水梨、啤梨、水晶梨 2、苹果类：蛇果、青苹果、加力果（世界苹果）、西兰果 3、核类：西梅、青布李、红布李、花李、桃驳李、山竹、人生果、榴莲、腰芒、澳洲大芒、进口香芒、总统李、龙眼 4、橙类：进口新奇士、碰柑、柠檬、青西柚、西柚 5、无核类：青提、红提、奇异果、火龙果、进口香蕉 （二）国产水果：梨类、苹果、核类、橙类、其它瓜类 1、梨类：沙梨、雪梨、鸭梨、贡梨、香梨、糖梨、早酥梨 2、苹果类：金帅青苹果、秦冠、红富士、水晶富士、花牛苹果、嘎啦果、西兰果 3、核类：象牙芒、青枣、蜜枣、核桃、李子、毛桃、水蜜桃 4、橙类：红江橙、南非脐橙、年柑、沙糖桔、沙田柚、胡柚（天子柚）、芦柑、金桔、发财柑、江西脐橙、潮洲柑 5、瓜类：无籽西瓜、有籽西瓜、脆肉瓜（黄肉瓜）、白香瓜、白兰瓜、哈蜜瓜、黄香瓜 6、其它：（腌制果）芒果片、青梅等 三、大米： （一）进口大米：金轮、金泰轮香米、金轮王香米、金象香米 （二）国产大米： 1、香米：丝苗米 2、珍珠米：金泉珍珠米、可口香珍珠米 3、普通大米：江苏大米 4、糯米： 四：冻品： （一）汤圆： （二）水饺： （三）包点： （四）雪糕、冰淇淋： （三）蔬菜区具体操作流程： 早班： 员工6：00以前必须打卡上班，组长、领班提前10分钟到，在员工通道监督员工服饰、工牌，并作卖场巡视。 6：05分早例会。由组长或者领班组织，清点人数，分配工作，例会最多10分钟。 6：15分开始工作。此时，菜类采购不一定到货，主要任务是从保鲜库拿出昨天入库商品，整理排面，清除不鲜或烂腐商品。 1、水菜区：从保鲜库拿出昨日入库商品，按商品新鲜度进行分类，一类可再销售的商品即时处理并上架陈列，一部分新鲜度不够的商品退给饭堂挑选，一部分变质商品运到内仓报损处理。 2、干菜区：一边从保鲜库运拿入库商品，一边安排人员按顺序清理排面，挑出不新鲜、破损、发霉、发芽、腐烂、萎蓿商品。如：看土豆是否发芽，是否有破损的