微波杀菌技术在肉制品中的应用.doc

肉类研究6年第5期总第期微波杀菌技术在肉制品中的应用郭辽朴李洪军杜杰王盼盼黄琴西南大学食品科学学院中国重庆　400716摘　要:作为食品十大保鲜新技术之一的微波杀菌技术是实现肉制品安全、高效杀菌的重要方法。阐述了微波杀菌技术的机理、优点和在肉制品中的应用并对微波杀菌的未来发展前景进行了展望。关键词:微波杀菌技术肉制品机理应用ApplicationofMicrowaveSterilizationTechnologyinMeatProductsGuoLiao-puLiHong-junDuJieWangPan-panHuangQinFoodCollegeofSouthwestUniversityChongqing　400716ChinaAbstract:MicrowaveSterilizationtechnologyasoneofthetenfresheningtechnologiesisaneffectivesterilizationmethodcanensurethesafetyofmeatproducts.ThemechanismadvantagesandtheapplicationinmeatproductsaresummarizedmeanwhiletheoutlookofMicrowavesterilizationtechnologyarealsodiscussed.Keywords:MicrowavesterilizationtechnologyMeatproductsMechanismApplication中图分类号:TS205.8　　文献标志码:B　　文章编号:1001-8123200805-0076-04杀菌是食品加工中确保食品安全的重要工艺流程随着科技的发展杀菌手段和方法日益多样化并向着安全、高效、节能、环保等方向发展。传统的杀菌方法是热力杀菌它是通过传导、对流等传热方法将热量传递给食品使食品物料温度升高达到预定杀菌温度并保持一定的杀菌时间从而达到杀菌目的但由于食品的传热性能一般较差食品的物料中心达到杀菌温度所需时间较长致使食品营养价值降低另外由于加热装置本身的热容量引起能量吸收导致能耗高同时高温易使食品出现蒸煮味、罐头味在一定程度上限制了消费者对高温食品的选择。微波杀菌技术是近年来兴起的一项新型杀菌技术是利用微波发生装置产生的微波能使食品中的偶极分子发生振动利用分子间产生的摩擦热进行杀菌是与Χ-射线、Υ-射线不同的非电离辐射杀菌技术1。微波一般指的是波长从lmm到lm频率从300MHz300000MHz的电磁波它被广泛地运用于工业、军事、医学和科研等领域为了避免相互干扰人们规定用于工业、科学和医疗行业的微波ISM频带为915MHz、2450MHz、5800MHz和22125MHz等。食品工业中所用的微波频率多为915MHz美国和日本使用较多和2450MHz世界范围内这两种频率的微波由于前者穿透能力较强而被用在容量较大的设施或体积较大的物料加工中2??微波杀菌技术既适用于导热不良的食品和因加热而易降低品质的食品亦可采用于塑料、玻璃等包装材料的蔬菜汁、肉汤、肉类研究2008.MEATRESEARC类研究肉类研究年第5期总第期清凉饮料和咖啡饮料等食品能在包装原状态下短时间内将热能传递到食品冷点达到加热杀菌的目的还能防止二次污染。由于具有热力杀菌、超高压杀菌、化学杀菌等传统杀菌方式所不具备的诸多的优点在食品、医疗、化工等领域得到广泛的应用。1　微波杀菌机理微波与生物体的相互作用是一个极其复杂的过程。它是当生物体受到微波辐射时微波透射生物体被吸收后所产生的综合生物效应的结果归纳起来主要有以下几方面。1.1　热效应3热效应指温度升高并由此而引起生理和病理变化的作用。在微波的作用下生物体内的物质如微生物细胞在微波场的作用下其分子也被极化并作高频振荡产生热效应温度升高。温度的快速升高使其蛋白质的高级结构发生变化从而失去生物活性使菌体死亡或受到严重干扰而无法繁殖从而达到杀菌的目的。1.2　非热效应45非热效应指生物体在电磁波的作用下体内除了热效应以外还可以产生强烈的生物响应使生物体内发生各种生理、生化和功能的变化。微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律而且微波场感应的离子流会影响细胞膜附近的电荷状态及分布导致膜的屏障作用受到损伤产生膜功能障碍从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能导致细菌生长抑制、停止或死亡。从生化角度分析细菌正常生长和繁殖的核酸RNA和脱氧核糖核酸DNA是若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子微波导致氢键松弛、断裂和重组从而诱发遗传基因或染色体畸变甚至断裂从而影响其生物活性的改变延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。2　微波杀菌装置的选择微波杀菌装置的主要元件是微波电子管和微波加热器。因此根据不同