杭帮菜.ppt

杭帮菜 家乡的味道 简介 定义：杭帮菜是指在浙北杭嘉湖平原一代经长期演变而形成的，具有鲜明杭州地方风味特色的菜系 。 历史来源：吴越时期杭州菜已成气候，南宋建都，形成了“取材广泛、博采众长，南北烹皆融”的城市菜系雏形，有“京杭大菜”之谓，成为当时全国影响最大的菜帮。历史上分为“湖上”、“城厢”两个流派。前者用料以鱼虾和禽类为主，擅长生炒、清炖、嫩熘等技法，讲究清、鲜、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉类居多，烹调方法以蒸、烩、氽、烧为主，注重鲜咸合一 。 烹饪特点 一方土育一方人，杭州位于太湖平原南部的杭嘉湖平原，是著名的江南水乡，气候温和，当地人饮食口味偏清淡，平日喜食鱼虾。这决定了杭帮菜肴注重原汁原味，烹饪时轻油腻轻调料，口感鲜嫩，口味纯美，色、香、味俱全。现今的杭帮菜肴南北口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡。 特色菜肴 炸响铃 菜品介绍 龙井虾仁 西芹百合 东坡肉 龙井虾仁 龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩龙井虾仁，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜 西芹百合 百合的甘中带有微苦与西芹特有的清香相结合，两者都是温性偏凉，适合夏季食用，这是一道很适合“三高”人群的菜肴。西芹炒百合是道很典型的杭帮菜，口味清淡，选材新鲜、青白分明、颜色素雅。 东坡肉 苏轼贬谪黄州时，作有煮肉歌，人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。 评选结果 * * * * * 1.历史起源 2.烹饪特点 3.菜品介绍 西湖醋鱼