从中医药理论探索药膳安全性.doc

从中医药理论探索药膳安全性摘 要：随着药膳的推广，药膳的安全性越来越引起人们的重视。传统药膳的配伍是以中医复方配伍规律为基本准则。笔者认为对药膳安全性的评价，应突出膳食配伍的安全性，而非从单纯某味食物的有害性进行认识，当重视药膳是一个复方而非单味食物的特点。从中医药角度出发对药膳安全性进行探讨，主要包括以下几方面的内容：重视药膳君臣佐使的分析，讲究七情合和，避免副反应，重视季节、地域、体质、年龄、性别、职业等对药膳安全性的影响，以及重视脾胃对药膳的接纳吸收能力等，以助现代药膳安全性评价体系的建立与完善。 关键词：药膳；安全性；中医药；配伍 中图分类号：R247.1 文献标识码：A 文章编号：1673-2197(2008)08-000-00 传统药膳的配伍是以中医复方配伍规律为基本准则，实则是以中医复方配伍的要求和中药“十八反”“十九畏”等为必须遵循的基本纲领。随着药膳的推广，药膳的安全性越来越引起人们的重视。药膳的安全性是指人们在食用药膳后，能够在一定程度上促进机体的健康，且不会导致机体出现近期或远期不良反应。本文拟从中医药角度探讨药膳安全性，以有助于现代药膳安全性评价体系的建立与完善。评价方法突出膳食配伍的安全性，而非从单纯某味食物的有害性进行认识，符合药膳首先是一个复方而非单味食物的特点。 1 重视分析药膳的君臣佐使 1.1 君臣佐使为中医复方必须遵循的基本原则 中医学认为，一首复方必有其君臣佐使。君药是针对主要病证起主要治疗作用的药物，臣药在方中的地位仅次于君药。臣药对君药的辅助，多以同类药物的相须配伍为主要形式。佐药，一是指辅佐，即加强君、臣药的治疗作用，或直接治疗次要症状；二是佐制，即减轻或消除君、臣药的毒烈之性；三是指反佐，即根据病情需要，于方中配伍少量与君药性味或作用相反而又能在治疗中起相成作用的药物。如于温热剂中加入少量寒凉药，或于寒凉剂个加入少量温热药。此种配伍多见病重邪甚，服药格拒须加以从治者；或是制约某些方中过寒或过热之品。不过，反佐药运用时须注意：一是多用一味，二是用量宜小。使药，包括引经药和调和药两种。引经药是指引导方中它药直达病所，常选用善入某经的药物为引。而调和药是指具有调和诸药作用的药物而言，常用的如甘草。 1.2 药膳强化君臣佐使分析有利于保证食疗的安全性 由于药膳的配方是以中医理论为指导，因此，其配伍应按中医复方分析方法，分清药(食)的君臣佐使，明确主药(食)、次药(食)，才能保证其使用的安全性。中医复方往往有其固定组成和适应症，人们是根据病人的情况来选择相应的复方加减治疗疾病，而药膳除部分是具有固定药物组成的名方，如当归生姜羊肉汤等外，而不少药膳配方组成不具有固定性，有的时候甚至带有随意性，给膳食配方君臣佐使的界定带来困难，也就使药膳的使用存在极大的安全隐患，恰恰这种安全隐患又易为药膳烹饪所忽略。因而，加强药膳配膳君臣佐使的明析十分重要。 1.3 采用“两考查”法确定药膳君臣佐使 一是考查药膳中的药物(食物)及其相互关系。首先应确定其最主要的食物(药物)。按中医复方君药的界定方法，其在药膳配方功效发挥中起着主导作用，配方中其它药(食)对它具有协同作用。 而佐药(食)和使药(食)在药膳配方中则不易区分，或者区分不明显。一般说来，如果该药(食)还有一定的辅助治疗作用，则为佐药(食)；若基本没有这方面作用，只是起到调味、引经作用，则为使药(食)。如许多治疗风寒感冒的药膳配方中都有生姜，生姜一方面起调味作用，同时也发挥了发散风寒的作用，既具有引经使药的作用，又有佐治作用。药膳烹饪过程中加入的佐料或调料，如油、醋、酒、盐、淀粉、葱等，大多数不为配方之佐药(食)，而是使药(食)。而配方中一些常用的芳香之品，如生姜、茴香、豆寇、花椒等，皆为佐药食，具有消导、温中、理气、芳香化浊等作用。 二是考查药膳的防治对象。防治对象是确定该药膳功效的重要依据之一，也是当前受经济利益趋使和药膳制作师水平等多种因素的影响，往往有意或无意忽略了药膳的针对性功效主治，而把大多数药膳当成通用的膳食。其实，药膳的产生一方面来源于中医药，另一方面也是来源于饮食文化的发展，故药膳是具有较为确定的主治功效，有一定的防治对象，而非当前部分药膳餐厅所言之通补或通治剂。如一些外症疮疡、疹毒、癣疥等，不能食用韭莱、香菇、芹菜、茴香等甘温助热之品；慢性肾小球肾炎、肾功能衰退者，若吃鱼、肉、蛋等富含蛋白质的食物，会使代谢产物如肌酐、肌酸、尿素等在体内积累，引起氮质血症，加重肾功能的减退；动脉粥样硬化、高脂血症、肝功能不好者，过食肥肉、奶油、动物内脏等富含胆固醇的食物会加重病情。 2 讲究七情合和，避免副反应 中医学防病治病的复方配伍中，十分重视七情合和的研究，这对