广东导游基础知识(第四章第一节).ppt

二、粤菜的组成 　　(三)客家菜 　别名：又称东江菜 　流派：按地域可分为东江派和兴梅派。 　地区： 　东江派包括惠州、河源等地区; 　兴梅派主要在梅州地区。 二、粤菜的组成 　　(三)客家菜 　　1.客家菜的特色 　(1)主料突出，配料不多，善烹禽畜肉料。 　(2)烹调方法简单实用，朴实大方，以砂锅菜、盐焗菜尤为出名。 　(3)口味上偏于浓郁，重油，主咸，偏香。 　(4)菜式品种变化不多，具有浓厚的乡土气息。 二、粤菜的组成 　　(三)客家菜 　　2.传统名菜 　盐焗鸡 　东江酿豆腐 　东江炸春卷 　东江锅全鸭 　糟汁牛双弦 二、粤菜的组成 　　(三)客家菜 　　2.传统名菜 　玫瑰焗双鸽 　七彩杂锦煲 　客家咸鸡 　东江扁米酥鸡 二、粤菜的组成 　　(三)客家菜 　　3.客家人与客家菜 　据史料记载，客家人是从中原经过五次南迁，最后定居在东江流域，梅州成了客家人的主要聚居地。 　在特定的环境中，客家人除保留中原饮食特色外，还根据当地的气候、物产等自然条件和风俗习惯，逐渐创造出突出主料、重油、主咸、偏香四大特色风味的客家菜。 三、粤菜的特点 　　(一)工艺上的特点 　　1.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 　讲究原料使用的季节性，有“不时不食”的说法。 　谚语:“春边(鳊)、秋鲤、夏三黎(鲥鱼)、隆冬鲈”，“秋风起三蛇肥”，“清明虾”，“夏至狗”，“四季笋”，“四季菜胆” 三、粤菜的特点 　　(一)工艺上的特点 　　1.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 　广东自古有杂食的习惯。考古证实，广东先民的食材非常广泛，天上飞的野禽、地下跑的野兽、水里游的鱼虾蟹贝、蛇虫鼠蚁无所不食之，而且入选珍馐佳肴。杂食是广东人的传统饮食习惯，也使外域人匪夷所思。 * * * 第四章 广东饮食 第一节　粤菜的概况 一、粤菜的形成与发展 　　(一)萌芽于先秦 　　据考古证实，广东地区在七、八千年前(牛栏洞遗址)已有陶器，岭南地区的烹饪有了发展的条件，粤菜开始萌芽。 一、粤菜的形成与发展 　　(一)萌芽于先秦 　　公元前214年，秦王朝统一岭南后，数十万南下汉人带来了中原烹调技艺。中原先进的烹饪技艺与岭南地理环境，物产特产和越人的饮食习俗揉合在一起，促进了独居一格的南越饮食文化的形成。 一、粤菜的形成与发展 　　(二)形成于汉唐 　　在汉代，珠江三角洲已成为先进的农业区之一，制糖业已相当发达，在烹饪中适量加入蔗糖调味，会产生鲜甜滋味，这也是粤菜崇尚清鲜的一个起源。 一、粤菜的形成与发展 　　(二)形成于汉唐 　　 唐朝统一全国后，开辟了大庚岭(又称梅岭)通道和开发了由桂入粤的西江通衢(四通八达的大道)，南北交往，内外联系通道更加畅顺，粤菜正式形成。 一、粤菜的形成与发展 　　(二)形成于汉唐 　　粤菜形成的五个主要表现: 　　1.烹调技法初成体系。 　　2.辩物施法、因料施味的烹调风格已经出现。 　　3.杂食习惯依然保留。 　　4.食风日盛，大胆引进。 　　5.食制自成一格。 一、粤菜的形成与发展 　　(三)成长于明清 　明清时期，珠江三角洲被誉为“鱼米之乡”。 　百姓生活较为富足，“讲饮讲食”逐成风气，出现了许多如顺德凤城河鲜等著名乡土美食。 一、粤菜的形成与发展 　　(三)成长于明清 　明朝政府实行禁海政策，唯有广州可通东南亚及西洋各国。 　到了清代，清朝政府实行更为严厉的禁海政策，封闭了沿海各口岸，独留广州包办对外贸易，于是形成了广东外贸得天独厚的有利条件，刺激了广州经济的繁荣，成为南中国最大的商贸重镇。 一、粤菜的形成与发展 　　(三)成长于明清 　南北风味大交流，各地名食肆蜂拥而来，西洋餐饮相继传入，外来风味与广东地方风味的烹饪技术互相影响渗透，使得粤菜迅猛发展，饮食市场日益兴旺。 一、粤菜的形成与发展 　　(四)兴旺于民国 　清末民初，广州街头除了正宗粤菜，扬州小炒、姑苏风味、四川小吃、京津包点、山西面食随处可见，西餐厅、咖啡厅、扒房、酒吧已多见不怪，餐饮业呈现一派兴旺景象。“食在广州”开始誉满海内外，粤菜发展到了兴旺时期。 一、粤菜的形成与发展 　　(四)兴旺于民国 　粤菜兴旺期的四个主要特点: 　1.各地风味食品大量涌现，选料趋名贵，制作更讲究，质量重口味，形格讲大气，风味更突出。 　2.北方菜点、西洋餐饮相继进入，餐饮市场丰富多彩。 　3.菜点设计与制作，包括筵席菜点的组配，充分体现南北融合，中西合璧的包容思路和创新求精的精神。 　4.组成粤菜主体的四个风味一广州菜、潮州菜、客家菜、海南菜(海南原属广东)各自的特色日臻鲜明。 一、粤菜的形成与发展 　　(五)繁荣于当代 　粤菜的繁荣期有以下五个基本特征: 　1.菜点的开发思路获得解放，粤菜走上可持续发展的道路。 　2.粤菜的服务对象发生了质的变化。 　3.粤菜的新技术、新