葡萄酒基本知识(品种及酿造)3.ppt

葡萄的品种英文名：Grape　　法语：Raisin拉丁学名：(Vitis) 世界上约有上万个葡萄品种。其品种分为野生葡萄、鲜食葡萄、制干葡萄和酿酒葡萄四大类。我们常见到的葡萄均为鲜食葡萄。 所有酿酒葡萄品种均属于（Ampelidecese）的10个科属中的（Vitis）科属，其中以（Vitis Vinifera，俗称欧洲种）最为重要，因为全球的葡萄酒有99.99%均是使用该属种的葡萄品种酿造。 全世界有超过上千种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，可以分为白葡萄和红葡萄两大类。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用来酿制气泡酒及白葡萄酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒，例如（Pinot Noir）可用来酿造香槟及白酒。 蛇龙珠 Cabernet Gernischt（中国品种） Cabernet Gernischt 属于解百纳品系。赤霞珠、品丽珠的姊妹品种。 张裕当年从国外引入100余个葡萄品种，经过嫁接后，衍生出很多新品种，蛇龙珠是其中最成功的。 张裕产解百纳干红里面的主要原料就是蛇龙珠，这种葡萄在中国也只有烟台才大规模种植。 特点：皮厚，果粉重，果肉为青色，带有青草气味。 黑比诺-Pinot Noir 黑比诺是名贵红酒用葡萄的皇后。其酒体温柔清雅， 香气：其特点是年轻时清雅芳香，成熟时温柔雅致，果味充盈而复合，并带有较明显的草莓和樱桃的香气。 黑比诺可以酿出全世界最令人兴奋的红酒。世界第一高价红酒罗曼妮·康帝即采用100％黑皮诺制成。 美玉有瑕，黑比诺是公认难以栽植的葡萄品种，其果粒虽成熟较早，但脆弱、皮薄、易腐烂。 美乐(Merlot) 西拉(Syrah/SHIRAZ) 歌海娜 Grenache Noir 原产于西班牙，没有任何希腊或罗马“血统”。后穿过比利牛斯山脉进入到法国南部，最终抵达隆河谷(Rh?ne Valley)。虽然世界上歌海娜葡萄几乎比其他任何红葡萄的种植数量都多，但大部分集中在西班牙。 歌海娜喜好干旱，炎热，多风气候，适合排水性好的地中海地区土壤，广泛种植于地中海盆地和法国南部。此外，在意大利、澳大利亚、加州、希腊、智利以及南非都有广泛种植。 歌海娜的特点有：深紫色，含糖量高，果实结实，密度高， 香气浓郁，含黑樱桃、黑醋栗、果酱、黑胡椒与甘草味，自然酒精度可高达17%，酸度低，单宁中低度，易霉变。 酿酒：通常与其它品种混合，以增强其结构和平衡度。 （Carignane）：佳丽酿 别名：法国红 原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良葡萄品种之一。世界各地均有栽培。 该品种是世界古老酿红酒的品种之一，所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒。它有易栽培、丰产等优点，颇受栽培者欢迎，但其酒质较差，单独酿优质干红有困难。一般用它作红酒调配酒与制白兰地。 特点：紫黑色，果皮厚，单宁含量高，果肉多汁。出汁率高，平均81%。 佳利酿属晚熟品种。生长势旺，结果力强。结果早，易丰产。抗病性较强，适宜各类土壤生长，喜温暖性气候。所产的酒颜色深，酒精、单宁含量高。 目前主要产区是法国Languedoc-Roussillon地区。 内比奥罗-Nebbiolo 内比奥罗是意大利最好的品种之一。 所酿制出的红酒带有丰富的层次和复合型香味(茶叶味，玫瑰、辛辣味及柏油香味)，稳健的单宁结构及深厚的陈酿潜质。 内比奥罗需要最好的种植环境，否则很难完全成熟Nebbiolo这个字源于意大利文“nebbia”，意思是“雾”。这从一个侧面反应了内比奥罗的晚熟特征，通常在年末采收。 经验证明除了在意大利外，迄今为止内比奥罗在其它国家并不能很好地种植和酿制出好的红酒。 Gamay 佳美 仙粉黛 Zinfandel 仙粉黛19世纪由意大利传入加州，目前为当地种植面积最大的品种，主要用来生产一般餐酒和半甜型白酒或甚至气泡酒。 但如果种植于较凉爽的砾石坡地，小产量及较长的泡皮过程也能生产高品质耐久存的红酒，具有丰富的花果香，陈年後常有各类的香料味。 美国加州的干溪谷(Dry Creek Valley)、亚历山大谷(Alexandra Valley) 等是最佳产区。美国能生产世界上最好的仙粉黛红酒。 霞多丽(Chardonnay) 雷司令(Riesling) 琼瑶浆(Gewürztraminer) 长相思(Sauvignon Blanc) 灰皮诺-Pinot Gris 原产自法国阿尔萨斯产区，除原产地外，也种植于意大利北部，德国，澳大利亚、新西兰等国。 其葡萄颜色常呈粉红或淡红，所产葡萄酒酒精浓度较高，所含粹取物质相当高。 在阿尔萨斯