生鲜的成本核算和毛利控制(鬼混唐朝).ppt

生鲜的成本核算和毛利控制;目 录 ; 生鲜部门是个十分特殊的部门，只有通过优秀的管理才能获得好的赢利。为此我们将生鲜部门能够产生或增加毛利的控制点和要求列出，提高我们的赢利能力。;毛利的种类;毛利的计算方法;毛利的计算方法;如何计算财务毛利 ;未税销售成本;生鲜毛利的策划及检查表;影响毛利的控制点;毛利控制点—定货管理; ;生鲜收货标准;1、新鲜度：充足，无空壳，皱皮，干涩现象 2、色 泽：新艳，光亮，无变色 3、 硬 度：饱满，充实，软硬适中 4、 机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压伤、碰伤、切口，裂伤等 5、病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼 6、 形 状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状 7 、成熟度：适中，无过熟，未熟现象 8 、污 染：无污染残留农药 9 、包 装：包装完整干净 10、瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处，成熟 11、柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美 12、浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象 13、梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把;1 、新鲜度： 2、水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮 3、色泽：正常，无变色、光泽、色亮鲜艳 4、硬度：叶菜挺立，瓜菜饱满，结实，无空心，根菜略硬 5 、机械伤：相同新鲜条件下，无外力造成伤害，如：挤伤，压伤，碰伤，切口，裂伤等 6、病虫害：无虫害，虫嗑、无残虫卵 7 、形 状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调 8、成熟度：适中，无熟过，腐烂 9 、污 染：无污染，残留农药，运输造成的污染 10 、包 装：包装完整，干净 11 、叶菜类：挺实，气味正，颜色好，无过多黄叶，腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫， 不成熟现象 12 、瓜菜类：个大，成熟，新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化，变质现象 13、根菜类：挺实，无软化，腐烂，带泥过多，色泽正常，形状正常，无生芽现象;3.豆制品质量标准; 一、 车辆:保温车(制冷车)和箱型车须有制冷设施,必须每天清洗、消毒,无污 垢,保持清洁。禁止不开???冷而用冰块降温 二、 卫生证明:必须附“出县境动物及动物产品检疫合格证明”与“动物及动物 品运载工具消毒证,外省市产品直接送货者须有非疫区证明 三、 猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。 四、 猪肉胴体收货标准分等级、规格及卫生标准三个方面检查。 (一) 等级标准: 白条分为品种猪一、二、三级。以猪肉第六、七根肋骨并行至 第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1、一级为1公分—2.5公分,重量为20KG左右。 2、二级为2公分—3公分,重量为18KG左右 3、三级为3公分以上,重量不限 ;一级 （膘厚 2CM）; (二)规格标准 1、须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫,盖有兽医验讫印戳。 2、放尽血、刮净毛,不带血、粪、污,无伤斑。 3、按平头规格去头,不带脑顶肉,去生殖器、去内脏、修净奶头,去三腺 (甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺)。 (三)卫生标准: 1、色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。 2、黏度:外表微干或微湿润,不粘手。 3、弹性:指压后的凹陷立即恢复。 4、气味:具有鲜猪肉的正常气味;五、品质要求: (一)分割牛肉不得有炎症、水肿、脓肿、淤血、伤斑等病变,外形整齐,无血 污、粪污、杂质和碎骨。 (二)无外露脂肪和板筋、键筋。 (三)肉块完整、肌膜完整。 (四)羊肉胴体须放血尽、除毛尽、肉质新鲜、皮白膘洁。 (五)冷冻品标注生产日期,剩余保质期大于三分之二。 (一)色泽:肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白或呈淡黄色。 (二)黏度:外表微干或微湿润,不粘手。 (三)弹性:指压后的凹陷立即恢复。 (四)气味:具有牛肉或羊肉的正常气味;1、肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血,宰杀口整齐,无血污,无食囊。 2、标注生产日期与保质期。 3、全净膛必须全净无肝、心、肺等 4、头部:眼球饱满。 5、色泽:皮肤有光泽(因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色),肌肉切 面发光