酱油产品知识训练(final)09.09.25.ppt

产品知识培训－酱油 2009年 9 月 酱油的历史 “醬油”一詞首次出現在南宋(1127至1279年)的食譜《山家清供》，元代食譜《易牙遺意》中有一段制造醬油的方法的记载。 根据『维基百科全书』，酱油是由“酱”演变而来，早在三千多年前，周朝就有制“酱”的记载了。把肉剁成肉泥再发酵生成的油，称为“醢”（即“肉酱油”之意）； 最初酱油是由鲜肉腌制而成，是中国古代皇帝御用的调味料，与现今的鱼露制造过程相近。因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来人们发现可以用大豆代替鲜肉，制成风味相似价格且便宜酱汁，酱油才广为流传食用。 中国西汉时期，人们就以豆、麦为原料，制造最古老的豆酱。酱油作为豆酱的衍生物，是在东汉时期，从豆酱中提取出来的，换言之，中国有酱油的历史，至今已有两千余年历史了。 酱油－小产品大市场 全世界的酱油量有800万吨，中国占了500万吨 酱油（含复合调味汁）是中国调味料最大品类，第二品类是味精 年销售额达 450亿～500亿之间 中国家庭不可缺少的调味品 98％ 的家庭都使用酱油 40％的上海家庭使用 3 中不同的酱油 其他的城市使用 2 瓶以上的酱油的比例也不断快速的上升 酱油的生产步骤 酱油的生产可以分成 5 个步骤 原料的准备 制曲 （koji making) 发酵 (moromi) 后期处理 包装 生产工序之 1 – 原材料准备 一般酱油使用的原料:黄豆（大豆）、小麦、麸皮 黄豆（大豆） 东北大豆 转基因、非转基因 有机和无机大豆 大豆、脱脂大豆（豆粕） 东北是大豆的起源地 我们日常所接触的大豆，是由『野生大豆 (G soja)』 经过人工培植驯化和选择逐渐演变而成“栽培大豆” 栽培大豆， 又名黄豆 (包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。 世界普遍认同，黄豆（大豆）的生产源于中国 “有关这种植物的最早文字记栽是在《本草纲目》里，在后来的记载里也反复提到了大豆，及其作为五谷之一的重要性 (水稻、大豆、小麦、大麦、粟)” 《美国大百科全书》 及《苏联大百科全书》中也记载了，大豆起源于中国，中国人在5000年前就开始栽培大豆…并于18世纪以后传到欧洲。” 根据国内的研究，东北是中国大豆起源中心 （一）是半野生大豆在中国东北分布极广，而在中国其他地方则不多见；（二）是中国东北地区的大豆品种很多；（三）是这些品种中有很多明显地具有原始性状。 中国主产区在松辽平原中北部和三江平原、黄淮平原的长江中、下游地区。 其中以气候及土壤最适合大豆生长的黑龙江省，产量及品质居全国首位 非转基因大豆和转基因大豆 所谓转基因生物（GMO）就是指为了达到特定的目的而将原物种的基因（DNA）进行人为改造的生物。 经基因改造的大豆，外表和普通大豆没多大区别，味道也相似，只是科学家利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到大豆上，使其出现原大豆中不具有的特性状（例如：不怕虫害，耐干旱，长得更快，产量更高等特质） 国际上对转基因食品的安全性众说纷纭，很难说好还是不好 正方：转基因对人不会有任何危险，是农业生产的革命：产期快、产量大等优势、可以添加额外的营养物质、除去某些不良物质，惠及生产商和消费者 反方：虽然目前检测不到转基因会对人产生危险，但是，转基因食品对人体的长期影响还难以有科学确定：可能发生不可预知的变化，疾病可能有很长的潜伏期、而毒性物质对人体的危害也需要一个积累的过程才能显现 淘大沿用达能的规定所有酱油产品均采用“非转基因东北脱脂大豆”酿造 符合出口到欧洲 味之素对“转基因”原料及食品，持开放的态度 有机大豆和普通大豆 有机大豆是指『在两年以上没有使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂的田地上种植出来的非转基因大豆』 绿色食品，是介于有机食品和普通食品之间的产品，分为A级和AA级两种。 A 级绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间地使用安全的人工合成农药、兽药、鱼药、肥料、饲料及食品添加剂。 AA 级绿色食品，生产过程中不得使用任何人工合成的化学物质，且产品需要3年的过渡期 而使用『有机大豆』及『其他有机原料』进行生产，且使用符合国家有机食品规定的设备及程序生产的酱油，称为有机酱油 黄豆和脱脂大豆（豆粕） 以原粒黄豆和以脱脂大豆所酿造出来的酱油，本质上没有区别 广东、香港等地多使用原粒黄豆酿造酱油：香港淘大、海天等 日本、台湾*、中国广东以外的地区，大部分使用脱脂大豆酿造酱油：龟甲万、统一、上海淘大、欣和 以原粒黄豆酿造酱油： 优点：感觉上比较接近传统的酿造方法 缺点：（1）黄豆的蛋白质含量 只有36％～40％，（2）大豆中15～20％的含油量在酱油酿造过程中起不到任何作用，酿造后残留在糟粕中 ，形成浪费，（3）蛋白质利用率低，（4）发酵时间长 以豆粕俗称脱脂大豆 优点: （1）原粒黄豆压榨提取豆